Roštilj: početak pripreme hrane

Kako je rođen roštilj ?

Roštilj nije star kao točak. Stariji je. Otkako je čovek prvi put zapalio vatru, shvatio je da ona može da njegovo jelo učini ukusnijim. Prvi roštilj je najverovatnije “izmišljen” kada je nekom nespretnom pra-čoveku ispao komad mesa u vatru. Ukus je naravno bio bolji od presnog mesa, pa se ova “novotarija” primila. Roštilj je bio rođen. Čovek je od tada dosta napredovao, ali nekako duboko u sebi je nastavio da priprema hranu na ovaj najstariji način.

Danas je ovo veoma rasprostanjen način pripreme, naročito brze hrane, a predviđa zagrevanje namirnica (čitaj mesa) na plotni ili rešetki koristeći energiju ćumura-drvenog uglja ili gasa ili električne energije. Izvor energije se najčešće nalazi ispod rešetke, ali može i iznad ili sa strane. Prema izvoru energije zavisi i to da li roštilj dimi (ugalj, gas) ili ne dimi (el. energija). U zdravoj ishrani u kućnoj varijanti se preporučuje električni roštilj jer tada na površinu namirnice koja se termički obrađuje ne ulaze aromatički ugljovodonici iz dima, nastalog prilikom sagorevanja drveta, uglja ili gasa.

Levo, desno, nigde mesta nema …

Urbanizacijom je postalo sve teže izaći u baštu i raspaliti roštilj, pa su se razvile metode roštilja koje ne zahtevaju ni rešetku, ni ugalj, ni gas, ni poseban električni grejač, jednostavno moguće je grilovati (roštiljati) u tiganju za grilovanje. Taj tiganj je obično presvučen nelepljivom podlogom, recimo teflonom ili keramičkim slojem, četvrtastog je oblika i ima nabore na dnu koji podsećaju na rešetku “pravog” roštilja.

U većim kuhinjama se ipak hrana priprema naveliko, pa su i tiganji neprimenjivi. Tamo se meso i povrće griluje na većim ravnim metalnim plotnama ispod kojih je izvor toplote. Tu takođe nema dima, pa je i ovo bolji način pripreme od otvorenog roštilja na ćumur. Grilovanje obično zahteva značajnu količinu direktne toplote: kod roštilja na ćumur to je putem termalne radijacije, a kod plotne i gril-tiganja putem direktne kondukcije.

Ukus i rizik

Ne moram da vam pričam kakav ukus ima meso sa roštilja. Roštilj daje temperature iznad 260 °C što sasvim izvesno ustiče na stvaranje arome putem hemijske reakcije poznate pod nazovom “Malardova reakcija”. Ona započinje čim temperatura hrane koja se griluje pređe 155 °C. Visoka temperatura koju roštilj postiže ima i jedan neželjeni efekat. Prema istraživanjima, ukoliko meso – teletinu, prasetinu, živinsko meso ili ribu grilujete na suviše visokim temperaturama, moguće je razvijanje heterocikličnih amina (HCAs), benzopirena i policikličnih aromatičnih ugljovodonika (PAHs), koji mogu biti karcinogeni. HCAs ima sposobnost da uništava DNK naših ćelija, što pokreće proces razvijanja kancera, u prvom redu kancera debelog creva i želuca. Međutim, bez panike: roštilj ≠ rak

Istraživanja navika u ishrani kod osoba koje često konzumiraju hranu sa roštilja, u prvom redu crvenog mesa (teletina, prasetina, jagnjetina) pokazala su da je rizik od polipa debelog creva duplo veći od osoba koje ne jedu grilovanu hranu. Polipi na debelom crevu se mogu razviti u kancer debelog creva, ali i u druge vrste kancera.

Rešenje problema

Najprostiji način kako da minimizirate pojavu HCAs je da meso grilujete na nižim temperaturama, kao na primer da ga pečete u rerni. Svaka kvalitetnija rerna u sebi sadrži i gril, pa zašto da ga ne iskoristite? Ukoliko imate električni roštilj, smanjite temperaturu na minimum, ukoliko je to moguće, a ako roštiljate u prirodi, pustite da se vatra ugasi, a žar se smanji. Tako ćete smanjti karcinogeni efekat.

Priprema u gril-tiganju je takođe ok, naravno, smanjite temperaturu ringle na srednju, što pored čuvanja zdravlja, čuva i posuđe, jer se ne preporučuje zagrevanje teflonskih sudova iznad 200 °C. Možda će priprema trajati dva-tri minuta duže, ali sadržaj HCAs će biti bar 3 puta manji.

Zdrav roštilj: obrni, okreni …

Postoje još 4 načina kako da znatno umanjite rizike po zdravlje pri grilovanju:

1. Prvi je da okrećete meso recimo na svaki minut i marinirate ga. Takođe da koristite nemasna mesa, tanje sečena, može i mleveno nemasno meso, ali bez grilovanja “na reš”.
   • Marinada može gotovo u potpunosti da umanji formiranje HCAs, koristeći neke zdrave biljke: beli luk, ruzmarin, bosiljak, nana, žalfija, čubar, majoran, origano, maslinovo ulje.
   • Manje masna mesa manje otpuštaju masnoća pri pripremi, čime umajnujete opasnost od PAHs, koji se obično formiraju od moče i od dima kada ta moča usled visoke temperature isparava.
   • Izbegavajte da pravite roštilj “na reš”, jer kada meso prepečete, više HCAs će se stvoriti. Kod osoba koje vole dobro pečeno meso rizik od kancera debelog creva (ali i dojki, želuca, prostate i pakreasa) je takođe veći.
   • Manji komadi mesa se brže griluju, pa ako hoćete da jedete zdraviji roštilj, ne pecite debele komade mesa.
2. Ako imate mikrotalasnu pećnicu, možete umanjiti stvaranje HCAs tako što ćete staviti meso na pred-pečenje da bi se sokovi iz mesa uklonili.
3. Grilujte ribu, živinu ili ih kombinujte sa povrćem. Ovo je dobar način zaštite od štetnih materija koja nastaju grilovanjem crvenog mesa. Kada grilujete ribu ili mariniranu piletinu bez kožice, takođe će se formirati HCAs ali znatno manje nego kod crvenog mesa. Napravite ražnjić, kombinujte ribu ili piletinu sa povrćem, koje još dodatno smanjuju stvaranje HCAs.
4. Voće i povrće možete grilovati bez opasnosti, jer se u tom slučaju ne stvara se nimalo HCAs, niti bilo koja druga karcinogena materija. Baš naprotiv, povrće i voće obezbeđuju nutrijente i fitohemikalije koji se bore protiv kancera. Prirodne fitohemikalije iz povrća stimulišu enzime koji pretvaraju HCAs u neaktivni, stabilni oblik koji se lako eliminiše iz organizma.

Kada uživate u slasnom ukusu roštilja, obavezno neka se tu nađu i prilozi od povrća i napici koji sadrže antioksidanse, na primer čaj, čime ćete neutralisati toksine u vašem želucu i sprečiti ono što ne želite. Jedite zdravu hranu i vodite zdrav život, ne čekajte da vas nešto iznenadi.