Mleveno meso u ishrani

By | 01.11.2012.

Mleveno meso je fino usitnjeno meso pomoću mašine za mlevenje mesa. Na mašini se se može samleti bilo koja vrsta mesa, a u mesarama se obično prodaje mešano mleveno meso (goveđe/svinjsko). Naravno, vi možete od mesara tražiti da vam samelje šta god želite od mesa. Usitnjavanje mesa mlevenjem ima dugačku tradiciju, a primena ovakvog mesa je velika.

Od svežeg mlevenog mesa se pripremaju jela poput sarme, punjene paprike, ćufti, ćevapa, pljeskavica, a daljom preradom mlevenog mesa nastaju mesne prerađevine kao što su kobasice, salame, paštete, viršle, itd. Prerađevine su obično u kombinaciji sa začinima, aditivima i namirnicama biljnog porekla, uz obaveznu termičku obradu, što za sveže meso ne važi, pa je sveže mleveno meso nutritivno vrednije od prerađevina. Naravno – sarma je bolja od viršli!

Obično brzu hranu u kojoj mleveno meso ima svoje mesto poistovećujemo sa lošom ishranom, što je uglavnom opravdano, ali ne mora da bude i apsolutna istina. Način pripreme može i fast food učiniti zdravijim nego inače, dovoljno je samo da smanjite upotrebu masti/ulja i aditiva i izbegnete pečenje na roštilju na ćumur i sve to bez uticaja na ukus na koji ste možda navikli, ali o tome više u sledećem članku.

Sigurnost i čuvanje

U pogledu sigurnosti, mleveno meso je manje sigurno od mesa u komadu. Ukoliko meso nije dovoljno termički obrađeno, moguće su posledice u vidu trovanja hranom, dakle bolesti. U celom komadu mesa unutrašnjost je uglavnom sterilna, čak i pre termičke obrade, jer se sva eventualna kontaminacija u vidu bakterija nalazi na površini mesa. U slučaju mlevenog mesa, bakterijska kontaminacija sa površine se lako može preneti na unutrašnjost. Priprema mesa stoga ima veliku važnost, baš kao i način njegovog čuvanja. Sveže meso je najbolje čuvati u frižideru ako ga planirate pripremati u skorije vreme, a ako ne, možete ga i zamrznuti.

Koje je boje meso?

Svežinu mesa obično procenjujemo prema boji, pa tako jarko crvenu boju mesa povezujemo sa svežinom. Međutim, neke osobe se mogu zabrinuti kada ispod crvene boje mesa zateknu sivkasto-braonkastu boju, na primer kao kada kupujete ćevape u mesari, na mestu gde ih vam mesar “prekine” ili sa donje strane. Ovo uopšte ne znači da je meso ustajalo, pokvareno, niti da je loše po zdravlje.

Svako meso sadrži pigment mioglobin, koji je ružičaste boje u sveže sečenom mesu. Boja mlevenog mesa dolazi od dve vrste mioglobina: oksimioglobina (jarko crvene boje) i metmioglobina (sivkasto-braonkaste boje). Iz prvog oblika posle nekoliko sati ili dana prelazi se u drugi oblik, a brzina zavisi od nekoliko faktora. Jedan od njih je i način čuvanja, pa ukoliko je kod vašeg mesara ili u supermarketu meso neadekvatno hlađeno (dakle, na temperaturi koja je viša od preporučene), ono može biti pokvareno i pre naznačenog roka trajanja na njemu. Pokvareno meso možete prepoznati i po neprijatnom mirisu.

Trgovci često stavljaju crvene neonske lampe u hladne vitrine da bi naglasili crvenu boju mesu. Nažalost, ranije je bilo i slučajeva da su se u svežem mesu pronalazili i aditivi koji bi mu produžili rok i naglasili crvenu boju, poput E-220, sumpor dioksida ili izlaganjem mesa otrovnom ugljenmonoksidu. Zato pazite šta kupujete i gde kupujete. Dobro se informišite i kupujte zdrvstveno ispravno meso.

Jedno je sigurno: mleveno meso ima kraći rok trajanja od mesa u komadu. Kada pođete u supermarket ili na pijacu, meso (pa i mleveno) uvek kupujte na kraju, jer ćete ga tako najkraće vreme držati nerashlađenog.