Kiseli kupus: najbolji prijatelj sarme i podvarka

Kiseli kupus je neizostavni sastojak svake ozbiljnije zimske trpeze, od sarme i podvarka, do salate od kiselog kupusa, sa alevom paprikom i biberom. Kiseli kupus nastaje fermentacijom kupusa, bez obzira da li je prethodno fino izriban ili stavljen u glavici da se kiseli uz prisustvo vode i soli. U procesu fermentacije deluju razne bakterije mlečne kiseline kao što su Leuconostoc mesenteroides, Lactobacterium brevis, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus faecalis i Lactobacterium plantarum.

kiseli kupus

Kiseli kupus ima karakterističan kiseo ukus koji dolazi od mlečne kiseline koja se dobija putem bakterijske fermentacije prirodno prisutnog šećera u kupusu. Za dobijanje kiselog kupusa potrebna su samo 4 sastojka: kupus, voda, so (4-6%) i… vreme (3-5 nedelja).

U Srbiji, odnosno na Balkanu, najčešće se kiseli kupus priprema u glavicama, nešto ređe ribanac. Kada se u dobro oprane i očišćene glavice od korena sipa so, gusto poređa u bure i nalije vodom, potrebno je pritisnuti sadržaj nekim teretom, na primer kamenom da bi se kupus kiselio bez prisustva vazduha. Ako je slanost veća, kiseljenje se usporava, a ako je slabija, postoji šansa da se kupus ukvari. Najbolji uslovi za fermentaciju su 16-20 °C.

Nutritivna vrednost

Energetski gledano, kiseli kupus je niskokalorična namirnica i sadrži svega 18 kcal na 100 grama. Oko 92g kiselog kupusa je voda, dok ugljenih hidrata ima 4,3g (vlakana 2,9g, šećera 1,8g), proteina 0,9g i masti 0,14g.

Zbog procesa nastanka, spada u slane namirnice, čak 660 mg soli na 100g kiselog kupusa, uz prisustvo gvožđa (1,5 mg) i naravno vitamina C, K i B6.

Kiseli kupus za zdravlje

Za kiseli kupus se vezuju mnoge koristi po zdravlje:

  • Ima visok sadržaj vitamina C i K, a sam proces kiseljenja povećava biološku raspoloživost nutritivnih sastojaka. Ovo znači da je nutritivno gledano bogatija namirnica od kupusa od kojeg se pravi.
  • Kiseli kupus je bogat gvožđem, kalcijumom i magnezijumom, a sadrži i bakar, kalijum i mangan.
  • To je niskokalorična namirnica, dobar izbor i u redukcionim dijetama.
  • Veoma je dobar izvor dijetalnih vlakana i folata.
  • U svežem stanju zbog procesa fermantacije sadrži žive laktobacile i enzime.
  • Kiseli kupus je dobar za zdravlje creva jer sadrži vlakna i probiotske kulture
  • U stara vremena ova supernamirnica je zaštitila mnoge od nedostatka vitamina C i bolesti poput skorbuta.
  • Mućkanjem rasola oko 30 sekundi par puta u toku dana nestaće afte u ustima.
  • Istraživanja kiselog kupusa posednjih godina potrvrđuju da izotiocijanati proizvedeni u kiseljenju kupusa inhibiraju rast ćelija raka.
  • Između ostalog, sadrži i antioksidante lutein i zeaksantin, oba važna za očuvanje zdravlja očiju.

Preterana upotreba kiselog kupusa, sa druge strane, može dovesti do nadimanja i gasova zbog trisaharidne rafinoze, koju tanko crevo ne može da razloži.

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *

Ово веб место користи Акисмет како би смањило непожељне. Сазнајте како се ваши коментари обрађују.