Koliko dugo obrok sme biti na sobnoj temperaturi?

U toku praznika i ne razmišljamo o tome koliko pripremljen obrok može biti upotrebljiv ako je na stolu na sobnoj temperaturi. Ako je jelo odmah ne konzumira, ne morate ni da pretpostavljate šta će se dalje dešavati – postaće “plen” bakterija, tih mikroskopsih gurmana koje utiču na kvarenje hrane.

Odmah da budem jasna : ne kvare se sve namirnice istom brzinom, a neke se ne kvare uopšte. Šećer je recimo jedna od onih namirnica koje se ne kvare, po uslovom da su u suvom stanju. Testenina i pirinač koji još nisu kuvani, kao i dvopek na primer su one koje su izrazito dugotrajne namirnice. Industrijske namirnice koje u sebi sadrže konzervanse takođe imaju produžen rok upotrebe.

Hajde da se u ovde pre svega osvrnem na one namirnice koje su pripremljene- kuvane, pečene ili na drugi način pripremljene.

Pravilo 2 sata

Američka agencija za hranu i lekove (FDA) preporučuje da se sva kvarljiva jela ostavljena na sobnoj temperaturi duže od dva sata bace. Bakterije se množe najbrže na temperaturama 5-60 °C i na svakih 20 minuta ih ima duplo više. Mnoge bakterije proizvode toksine otporne na toplotu koji se ne mogu uništiti ponovnim zagrevanjem na visokoj temperaturi.

Pravilo 2 sata kaže da kvarljivu hranu ostavljenu na sobnoj temperaturi duže od dva sata treba baciti. Ovo može izgledati kao relativno kratko vreme da hrana postane nebezbedna.

Bakterije postoje svuda u prirodi i nije neuobičajeno da u hrani budu prisutne u tragovima stafilokokus aureus, salmonela enteritidis, E. coli, Campilobacter, clostridium perfringens ili Bacillus cereus. Nauka ne laže. Od samo jedne bakterije za samo 7 sati u jelu koje ste ostavili na sobnoj temperaturi nastaće preko 2 miliona bakterija. Zabluda je da ako ostavite hranu predugo, možete te ubiti bakterije ponovnim zagrevanjem. Toksine nastale razmnožavanjem tih bakterija ne možete uništiti.

Pre serviranja držite toplu hranu na toplom, a hladnu u frižideru

Ako servirate hranu na bazi švedskog stola (proslave, rođendani itd) preporuka je da hranu koja je pripremljena (recimo roštilj) držite u posebno konstruisanim posudama sa poklopcem koje se neprestanu zagrevaju iznad 60 °C, dakle sa gorionikom ispod njih. Ako to nemate, u kućnoj varijanti onda je dobra i zagrejana rerna na 90 °C

Pre serviranja najbezbednije je držati hladnu hranu u frižideru na temperaturi od 4°C ili niže, a toplu hranu u rerni podešenoj na 90°C . Posle jela nepojedenu toplu hranu je potrebno brzo rashaditi a potom staviti u frižider.

Ako radite u trećoj smeni i nosite sa sobom svoje obroke na posao, potrudite se da oni budu rashlađeni ili ako je moguće pripremite ih na licu mesta (razne kaše i testenine).

Neke namirnice su podložnije štetnim bakterijama od drugih

U ovu grupu spadaju:

• Jela od mesa, naročito mlevenog,
• živinsko meso,
• kuvan pirinač i kuvane žitarice,
• kuvana testenina,
• jela od povrća i jaja,
• mlečnih proizvoda i
• razne mešane salate.

Odmah po serviranju ih pojedite, a ako se ne pojedu, odmah ih stavljajte u frižider.

Sarma je omiljena hrana naročito u vreme zimskih praznika. Tradicija je da se lagano krčka i topla iznosi na sto. Em sadrži meso, em pirinač koje osim nas vole i bakterije. Ono što ne pojedete odmah, brzo ohladite (u ovom delu godine nije problem), zatim porcionišete i zamrznete.

Možda nisu najzdraviji izbor, ali ko se gosti mnogo na kalorije ne gleda. Ruska salata, Krompir salata, Mimoza, Tuna, Meksička i sve druge mešane salate bilo mrsne ili posne su najbolje za jelo odmah nakon pripreme. Čim završite obrok, ono što ostane odmah bez zadržavanja vratite u frižider i potrošite u kratkom roku.

Šta je još kvarljivo? Jela od brokolija, graška, krompira, gljiva, humus, razne mesne prerađevine. Svi mi volimo praznike i slave, ali trudite se da pripremljena jela nebudu predugo van frižidera ili rerne. Svaki put kada predugo ostavite hranu da stoji, rizikujete trovanje hranom. Ono može dovesti do groznice, dijareje, povraćanja, dehidracije i u retkim slučajevima paralize, meningitisa i smrti.