Sirevi su namirnice koje često upotrebljavam u svojoj svakodnevnoj praksi nutricioniste. Sir je mlečni proizvod koji znaju svi, postoje hiljade različitih vrsta, ukusa i tekstura. Kao i kod svake druge vrste hrane, postoje oni koji zagovaraju obilno korišćenje sira, ali i oni koji smatraju da sirevi nebi trebali da se koriste uopšte, baš kao ni drugi mlečni proizvodi.
Istinu, kao i uvek, treba tražiti negde između, dakle treba uzimati neku umerenu količinu. Takođe i izbor sira nije jednostavan, jer neki sirevi mogu biti odličan izbor za pojedine osobe, dok bi ga drugi trebali izbegavati. Nedavne afere poput one iz 2012. sa aflatoksinom uticale su na to da mnogi zaborave na mleko i mlečne proizvode.
Sir je prehrambeni proizvod dobijen koagulacijom proteina (belančevina) u mleku (kazeina), najčešće kravlje, kozijem i ovčijem. Sir sadrži različite odnose mlečne masti i belančevina, a da bi proces sirenja krenuo koristi se sirilo (enzim, ferment), a dodaje i so.
Istraživanja
Ono što mnoga istraživanja potvrđuju – sirevi su dobri po zdravlje. Ako pogledamo zemlje koje su značajni proizvođači i potrošači sireva, jasno je da je tu životni vek dugačak. Francuska, Irska, Finska, Danska i Nemačka su zemlje najveći potrošači sira po glavi stanovnika, čak 25 kg godišnje.
U pomenutim zemljama je jedno Evropsko istraživanje pokazalo da osobe koje umereno konzumiraju sir, imaju niži rizik oboljevanja od kardiovaskularnih i cerebrovaskularnih bolesti od osoba koje ne jedu sir i ne koriste druge mlečne proizvode.
Jasno je da je ključ u umerenosti (30-50 g dnevno) i izboru kvalitetnijih sireva, mladih i zrelih. Naravno, topljeni sirevi se ne smatraju dobrim izborom, jer sadrže gomilu aditiva i tu treba podvući liniju. Prioritet treba dati onim zdravijim sirevima koji ne sadrže aditive, osim soli i sirila.
Koji izabrati?
Često u dijetama propisujem upotrebu mladog sira, koji je veoma svarljiv i ima malo masti i kalorija, a puno belančevina i kalcijuma. Osobama koje imaju hipertenziju preporučujem upotrebu mladog neslanog sira, a onima koje muči nadimanje, tu su zreliji sirevi poput gaude.
Ono što treba izbagavati su razni topljeni sirevi koji se dobijaju iz raznih sireva, korišćenjem odgovarajućih emulgatora i raznih drugih nemlečnih dodataka. Takođe, tu su i proizvodi na bazi biljnih masnoća koji samo podsećaju na sir, a to nisu uopšte. Ne, hvala!
Nutritivna vrednost sira veoma varira od njegove vrste, kao i kalorijska, pa su po jedinici mere (100g) najmanje kalorični sveži sir/ švapski/ kotidž/ cottage (99 kcal) sa 4,3% m.m. i 11g proteina, rikota (174 kcal) sa 13% m.m. i 11g proteina. Najkaloričniji su čedar (403 kcal) sa 33% m.m. i 25g proteina i švajcarski grijer (413 kcal) sa 32% m.m i 30g proteina.
Sirevi: izvor belančevina i kalcijuma
Belančevine su neophodne za normalan rad i razvoj, a razni sirevi ih sadrže u većim količinama, pa ove namirnice rado unose i oni koji ne jedu meso. Bilo da se radi o hladnom posluženju sira uz neki obrok ili salatu, sir je nezaobilazna pojava i kod naše tradicionalne hrane: kačamaka, bureka, gibanice, pite, kiflica, proje, pa i pizze.
Kalcijum je bitan za jake i zdrave kosti i zube, a sir kao koncentrat mleka ima savim dovoljne količine ovog minerala. Zato je dobar i za decu i za starije osobe.
Zreli sirevi imaju minimum laktoze
Laktoza je za starije osobe može biti problem. S obzirom na to da se laktoza u mleku nalazi u surutki, mnogo nje se uklanja tokom proizvodnje sira. Međutim, količina koja se nalazi u siru može da varira, a sirevi sa najmanjom količinom laktoze su oni koji su najduže odležali. To je zato što bakterije u siru mogu da razgrade deo preostale laktoze, smanjujući njen sadržaj.
Što sir duže odleži, bakterije u njemu razlažu više laktoze. To znači da stari, tvrdi sirevi često imaju vrlo malo laktoze. Za osobe koje se lako nadimaju ili su netolerantene na laktozu, najbolji izbor su:
- Camember, 0-1.8% laktoze
- Bri, 0-2%
- Čedar, 0-2.1%
- Provolon 0-2.1%
- Gauda, 0-2.2%
- Sir sa plavim plesnima, 0-2.5%
- Parmezan, 0-3.2%
Ovi sirevi sadrže probiotike i odlični za regulaciju probave i smanjuju nadimanje. Probavni sistem je srž našeg imunološkog sistema, a probiotici u sirevima utiču na veću apsorpciju nutritivno vrednih supstanci.
Pored toga, redovna upotreba pomenutih sireva utiče na smanjenje stesa, depresije i anksioznosti. Sirevi su dobri i za zdravlje jetre i utiču na njeno regenerisanje.
Nedavna istraživanja pokazuju da probiotici iz sireva imaju sposobnost da utiču na smanjenje upalnih procesa, na primer kolitisa.
Sirevi su stvarno dobri, nutritivno vredni saveznici na putu ka dobrom zdravlju. Odaberite neki dobar sir i uživajte u ukusu i u blagodetima koje pruža.