Antinutrijenti nisu ono što bi većina od vas pomislila, da su bezvredni sastojci hrane, koji nemaju nikakvu nutritivnu vrednost. Ne, antinutrijenti su materije prirodnog ili veštačkog porekla koje sprečavaju pravilnu apsorpciju nutrijenata u našem organizmu. Postoji više antitnutrijenata, a jedan od njih je fitinska kiselina.
Fitinska kiselina
Fitinska kiselina je šesterostruki dihidrogenfosfatni ester inozitola, koji se takođe naziva inozitol heksakisfosfat (IP6) ili inozitol polifosfat. Ima značajnu ulogu kao glavni oblik skladištenja fosfora u mnogim biljnim tkivima, posebno mekinjama i semenkama.
Prisutna je u mnogim mahunarkama, žitaricama i semenčicama. Fitinska kiselina i fitati imaju snažan afinitet vezivanja prema mineralima: kalcijumu, gvožđu, bakru i cinku pa inhibiraju njihovu apsorpciju. Jednostavna termička priprema hrane će neutralisati fitinsku kiselinu.
Antinutrijenti – enzimski inhibitori
- Inhibitori proteaze su supstance koje inhibiraju delovanje tripsina, pepsina i drugih proteaza u crevima, sprečavajući varenje i posledičnu apsorpciju proteina. Na primer, inhibitor tripsina nalazi se u soji.
- Inhibitori lipaze deluju sa enzimima kao što je pankreasna lipaza, koji katalizuju hidrolizu nekih lipida, uključujući masti. Na primer, neke pilule protiv gojaznosti utiču da određeni procenat masti iz hrane prođe nesvaren kroz probavni sistem.
- Inhibitori amilaze sprečavaju delovanje enzima koji razbijaju glikozidne veze skroba i drugih složenih ugljenih hidrata, sprečavajući oslobađanje jednostavnih šećera i njihovu apsorpciju. Inhibitori amilaze, poput inhibitora lipaze, koriste se kao suplementi za lečenje gojaznosti. Inhibitori amilaze prirodno su prisutni u mnogim vrstama pasulja.
Oksalati, glukozinolati, avidin
Antinutrijenti su i oksalna kiselina i oksalati, koji su prisutni u mnogim biljkama. U značajnim količinama sadrže ih rabarbara, čaj, spanać, blitva, peršun i kesten. Oksalati se vezuju za kalcijum i sprečavaju njegovu apsorpciju u ljudskom telu.
Glukozinolati sprečavaju unos joda, utičući na funkciju štitnjače, pa se stoga smatraju goitrogenima. Nalaze se u biljkama kao što su brokoli, bršljana, kiseli kupus, seme gorčice, rotkvica i karfiol.
Avidin je antinutrijent koji se nalazi u aktivnom obliku u sirovom belancetu. Veže se veoma čvrsto na biotin (vitamin B7) i može izazvati njegov nedostatak u organizmu.
Bioflavonoidi – tanini
Zvučaće neverovatno, ali antinutrijenati su i flavonoidi, koji pripadaju polifenolima u koje ubrajamo i tanine. Tanini stvaraju helate sa metalima poput gvožđa i cinka i tako im smanjuju apsorpciju, ali takođe negativno utiču i na probavne enzime.
Iako imaju antinutritivno delovanje, polifenoli imaju i antikancerogena svojstva. Primer je zeleni čaj.
Ni previše nutrijenata ne valja
Preterani unos hranljivih materija takođe može biti kontraproduktivan. Na primer, preterani unos dijetalnih vlakana može smanjiti vreme tranzita kroz creva do te mere da se drugi hranljivi sastojci ne mogu apsorbovati.
Hrana sa visokim sadržajem kalcijuma koja se jede istovremeno sa hranom koja sadrži gvožđe može smanjiti apsorpciju gvožđa.
Antinutrijenti se mogu neutralisati
Mnoge tradicionalne metode pripreme hrane, kao što su fermentacija, kuvanje i ostali vidovi termičke obrade povećavaju nutritivnu vrednost biljnih namirnica smanjenjem pojedinih antinutrijenata: fitinske kiseline, polifenola i oksalne kiseline.
Eto još jednog razloga zašto je presna hrana inferiorna u odnosu na termički obrađenu. Naravno, tu je i pitanje patogena, jer termička obrada uništava i njih. Zato, od presnih namirnica zadržite se na onima koje nemaju antinutrijente.