Kad nema kvasca, dobra je i zamena za kvasac. Svi smo svedoci da je od sredine marta krenuo stampedo na naše prodavnice zbog situacije sa covid-19 epidemijom, a prvo je “planulo” brašno i kvasac. Kako su već obnovili proizvodnju kvasca u Senti, stanje sa kvascem se koliko-toliko normalizovalo. Međutim, zbog produženog policijskog časa, mnogi nisu uspeli da pronađu kvasac i pitaju se šta da rade. Zamena za kvasac je prva sledeća stvar za razmatranje.
Kvasac je osnovni sastojak mnogih recepata za razna peciva i hleb, uključujući i testo za pizzu. U našim radnjama se prodaje kao kao svež kvasac i suvi instant kvasac, svetlo smeđi prah u kesici. Oba deluju na isti način: aktiviraju se u prisustvu vode i šećera. Tako nastaju mehurići ugljen-dioksida koji se zarobljavaju u gustom testu. Oni se šire na sobnoj temperaturi uzrokujući da testo naraste.
Na svu sreću, postoji nekoliko zamena za kvasac.
Zamena za kvasac #1: Prašak za pecivo
Prašak za pecivo sadrži sodu bikarbonu i neku kiselinu, ali te komponente nisu aktivirane (nedostaje voda i toplota). Kada se navlaži, kiselina reaguje sa sodom bikarbonom da stvori mehuriće ugljen-dioksida. Kada se zagreju, ovi mehurići gasa se šire i uzrokuju da testo naraste.
Prašak za pecivo reaguje odmah kada je izložen tečnosti i toploti. Za razliku od kvasca, upotreba praška za pecivo ne zahteva dodatno vreme narastanja testa. Iz tog razloga se koristi za brze vrsta peciva poput palačinki, kukuruznog hleba, keksa i kolača.
U pecivima kvasac možete zameniti jednakom količinom praška za pecivo. Samo imajte na umu da efekat praška za pecivo neće biti tako jak kao kod kvasca.
Zamena za kvasac #2: Soda bikarbona i kiselina
Nemate ni prašak za pecivo ni kvasac, šta ako imate sodu bikarbonu i limun? Soda bikarbona i kiselina iz recimo limuna deluju zajedno da izazovu iste reakcije kao i prašak za pecivo.
Bitno je napomenuti da se zajedno ne stavljaju u brašno, već odvojeno. Kada ste umesili brašno sa sodom bikarbonom i vodom, dodajte sok limuna i nastavite da mešate.
Da biste u receptu zamenili soda bikarbona i kiselinu za kvasac, polovinu potrebne količine kvasca zamenite sodom bikarbonom, a drugu polovinu kiselinom. Na primer, ako recept zahteva 2 kašike kvasca, jednostavno koristite 1 kašiku sode bikarbone i 1 kašiku kiseline. Umesto limunovog soka može se koristiti ista količina mleka i sirćeta u odnosu 1:1
Kao i kod upotrebe praška za pecivo, upotreba sode bikarbone i kiseline ne zahteva vreme porasta, a efekat neće biti tako jak kao kod kvasca.
Zamena # 3: Kiselo testo (starter, maja)
Šta mislite kako je naš narod pravio hleb pre i u toku II svetskog rata? Korišćeno je kiselo testo kao starter za testo koje ste pravili.
Kiselo testo je testo koje sadrži bakterije mlečne kiseline (Lactobacillus) u simbiotskoj zajednici sa kvascima. Ovi mikroorganizmi se hrane šećerima koji se nalaze u brašnu što rezultira procesom spontane fermentacije. Ovaj tradicionalni postupak se naziva kišnjenjem / kišeljenjem. Fermentacija pomoću startera deluje na isti način kao instant kvasac, stvarajući mehuriće ugljendioksida.
Kiselo testo, tj. starter se pravi od brašna i vode i može da se koristi svakodnevno godinama. Za zamenu jednog paketića kvasca možete koristiti 1 šolju (300 grama) kiselog testa.
Da bi se ceo proces kišnjenja pokrenuo treba nam voda i brašno i najmanje 5 dana da napravite svoj starter. Šta, sad vam više ova alternativa ne izgleda primamljivo? Nema veze, da nastavim.
Ako vam je starter gust, smanjite količinu brašna u receptu, a ako je starter redak, ili smanjite količinu tečnosti ili povećajte količinu brašna da biste postigli ispravnu teksturu. Korišćenje kiselog startera umesto kvasca takođe zahteva približno dvostruko vreme narastanja od onoga sa kvascem.
Postupak izrade kiselog testa, startera
- 600 grama brašna (5 x 120 g)
- 600 ml vode (5 x 120 ml)
- dan: u velikoj staklenoj posudi pomešajte 120 grama brašna i 120 ml vode i lagano pokrijte čistim kuhinjskom krpom. Ostavite na sobnoj temperaturi.
- dan: u starter dodajte opet 120 grama brašna i 120 ml vode i dobro pomešajte. Pokrijte lagano i ostavite na sobnoj temperaturi. Na kraju drugog dana trebali biste videti mehuriće, što znači da kvasac raste i fermentira brašno.
- dan: Ponovite korake iz 2. dana. Smeša treba da miriše na kvasac i ima dobru količinu mehurića.
- dan: Ponovite korake iz 2. dana. Trebali biste primetiti više mehurića, jačeg i kiselijeg mirisa i da narasta u veličini.
- dan: Ponovite korake iz 2. dana. Vaš starter trebao bi mirisati na kvasac i imati mnogo mehurića. Sada je spreman za upotrebu.
Da biste započeli sa korišćenjem svog startera nakon 5. dana, čuvajte ga u hermetički zatvorenoj posudi u frižideru. Koristite ili odbacite polovinu svake nedelje, a dodavajte po 120 grama brašna i 120 ml vode.
U slučaju da starter ima bilo kakvu kontaminaciju, bacite ga.