Otkako je sveta i veka prevaranti su među nama, ali ima načina da se zaštitite od njih. Prevare u proizvodnji pekarskih proizvoda su vođene čisto ekonomskom logikom, ali i ukusima i navikama potrošača.
Integralno brašno je u startu skuplje od belog, teže se mesi, duže narasta i generalno integralni hleb bude tvrđi od belog heba. Ovo je osnovni razlog što u pekarama nalazite uglavnom beli hleb. Najgori po zdravlje.
Ako hoćete nešto zdraviji, integralni hleb dobićete da po znatno većoj ceni, ružnijeg oblika i teksture i manje težine. Ali, šta ako bi im cena bila bliska, da li bi onda dali šansu ovom drugom hlebu pre nego belom? Verovatno.
To upravo pekari koriste i podvaljuju vam nešto sasvim drugo. U obično belo brašno dodaju neku prehrambenu boju i još gomilu aditiva, a neinformisani kupci kupuju obojeni hleb.
Hleb naparavljen od kompletnog integralnog celog zrna žita , tzv. integralni, bogat je mineralima, sadrži veću količinu vlakana, podstiče rad creva, daje osećaj sitosti, pogoduje dijetetskom režimu ishrane. Obojeni hleb nema nutritivnu vrednost integralnog, već ga pokušava imitirati u boji i teksturi.
Evo kako da razlikujete integralni hleb od obojenog:
- Obično je teži od nekvalitetnog, obojenog hleba i manji je;
- Vizuelno je neugledniji, za razliku od aditivima filovanog obojenog belog hleba;
- Parče integralnog hleba koje kratko potopite u vodu, a potom duže ostavite na belu salvetu neće obojiti tu salvetu;
- Ima ravnomernu boje, za razliku od obojenog gde je tamnija boja u sredini manje intezivna;
- Na preseku se vide sitne mekinjaste čestice omotača žitnog zrna, koje su nosioci mineralnih i balastnih (vlaknastih) materija;
Koliko bi razni hlebovi trebali da sadrže adekvatnog brašna?
- pšenični: 90 % pšenice;
- integralno pšenični: 80 % integralnog pšeničnog brašna;
- speltin: 70 % speltinog brašna;
- kukuruzni hleb: 60 % kukuruznog brašna;
- heljdin: 30 % heljdinog brašna;
Koji su najopasniji aditivi koji se dodaju u hleb?
Aditivi ili tzv. “poboljšivači” se hlebu dodaju iz nekoliko razloga: da testo brže naraste, da tekstura bude bolja, da hleb duže ostane svež.
Što je duža deklaracija na hlebu, to je on lošiji po zdravlje.
Teško je reći koji je najopasniji, opasni su mnogi:
- Razni enzimi, koji mogu biti i alergeni;
- Konzervansi poput Kalcijum propionata i Butilovanog hidroksianizola, daju hlebu „sposobnost“ da bude svež i po par meseci;
- L-asorbinska kiselina (E300) koja daje volumen hlebu (zadržava gas) i
- Kalijum bromat, pomaže narastanju testa
- Azodikarbonamid upotrebljava se za postizanje lepše i čvršće teksture hleba.
- Sojino brašno, koje ima efekat izbeljivanja na brašno i pomaže u obradivosti testa i zapremini i mekoći hleba
- Emulgatori (monogliceridi i digliceridi masnih kiselina) omogućavaju testu da brže naraste i da se manje mrvi. Emulgatori takođe smanjuju brzinu stvrdnjavanja hleba.
Sada kad znate, obratite pažnju na hleb koji kupujete.