Šta je umami?
Umami je peti ukus pored osnovnih ukusa koje već poznajemo: kiselo, slano, slatko i gorko. Dobro ste pročitali, ljuto nije osnovni ukus. Ime umami dolazi iz japanskog jezika, a to je prijatan kiselkasti ukus koji dolazi od glutaminata, koje su vrsta aminokiselina i ribonukleotida (inozinata i guanilata) koji se prirodno javljaju u mnogim namirnicama poput mesa, ribe, povrća i mlečnih proizvoda. Umami nije samo kiselkast ukus, već se stapa sa ostalim ukusima i ističe bogatstvo ukusa i ima veliku ulogu što neke namirnice imaju odličan ukus.
Kada jedemo, ocenu o tome kako se osećamo pri jelu dobijamo od čula: vida, sluha, mirisa, dodira i ukusa. Opštoj oceni hrane putem čula ukusa ipak najviše verujemo. Svako jelo predstavlja kombinaciju ovih pet osnovnih ukusa, a onaj koji preovlađuje određuje kako jelo definišemo.
Otkriće
Dr. Kikunae Ikeda sa Tokijskog Univerziteta, je već 1908. godine ekstraktovao glutaminat iz morske ribe. Imao je neobičan pun ukus koji do tada nije bio klasifikovan i nadenuo mu ime umami. Ikeda je bio ubeđen da ovaj ukus nije karakterističan samo za ribu, već i za povrće i to posebno ono koje je već kiselo, pa je svoju pažnju usmerio ka mesu i paradajzu i dokazao da takođe sadrže ukus umami. Tu spisku namirnica koje sadrži umami nije kraj, naime sadrže ga i špargla, šitaki pečurke, sirevi i druge namirnice koje se ne mogu nazvati ni kisele, ni slane, ni slatke, ni gorke.
Ekspanzija umami ukusa je došla tek pre tridesetak godina kada je dokazano da je umami zaista jedan od osnovnih ukusa i tada je glutaminat počeo da se masovnije koristi. Umami se dobija fermentacijom žitarica ili mahunarki ili ribe ili drugih plodova mora.
Pojačivač ukusa
Posle glutaminata istraživanjem se došlo do otkrića da svaka aminokiselina ima svoj jedinstven ukus. Ovi ukusi se mogu kombinovati. Interesantno je to da glutaminat može zameniti u određenoj meri kuhinjsku so, što je jedina dobra vest za osobe koje pate od povišenog krvnog pritiska, kao i bolesti srca i krvnih sudova. Dodavanje glutaminata značajno popravlja ukus jelu, pa se danas on koristi više neko ikad u raznim industrijskim proizvodima. Kombinovanjem natrijuma i glutaminske kiseline dobijamo veoma poznati mono natrijum glutaminat (MSG) koji daje umami ukus koji je takođe i slan.
Koliko je MSG nezdrav, o tome ne treba mnogo trošiti reči, naime, to je proizvod hemijske industrije. Na internetu možete naći gomilu relevantnih naučnih istraživanja o štetnosti ove hemikalije, pa ne čudi što proizvođači začina kreiraju proizvode koji u sebi ne sadrže mononatrijum glutaminat, niti njegove derivate ni ostale veštačke komponente. Potražite ih na policama supermarketa.
Ako volite da uživate u umami ukusu, ne preterujte i ipak se ograničite na ostale ukuse koji ne sadrže MSG. Zdravlje je ipak bitnije od gastonomskih uživanja.