Sir u ishrani

Volite li sir?

Sir je mlečni proizvod koji ima bitno mesto u ishrani kako zdravih tako i bolesnih osoba. Koristi se u dijetama kao važan izbor belančevina visoke biološke vrednosti i kao veoma dobar izvor kalcijuma. Kao što znate, ima ih raznih – od različitih vrsta mleka, sa raznim udelom belančevina, masti, kalcijuma i fosfora.

Sir je nutritivno ono najbolje što ostane od mleka. Sadrži kazein, mlečnu masti i minerale. Kvalitet i vrsta proizvoda zavise od kvaliteta mleka i procenta mlečne masti. Zrenjem sireva dolazi do delimične razgradnje belančevina (proteina) pri čemu se slobodne aminokiseline razlažu na amine i masne kiseline.

Nutritivno gledano, amini su loši, jer mogu izazvati mučninu, glavobolju i povraćanje. Zbog toga su sa nutritivne strane najbolji sveži i mladi sirevi. Masni i topljeni, sa druge strane, obiluju fosfolipidima i holesterolom (kojeg u mleku ima 13mg/100g). Zbog toga se oni ne preporučuju u ishrani dijabetičara i osoba sa povišenim masnoćama u krvi, pa ih zamenite nekim drugim vrstama.

Sremski sir, na primer, ima manju količinu mlečne masti od većine masnih, ali ima više proteina iz surutke. Preporučuje se u ishrani kod hroničnih zapaljenja creva, kod dijerealnog sindroma, visokog holesterola i triglicerida i dr. Još bolji od njega su sveži i mladi nemasni sirevi.

Uporedni prikaz raznih sireva prema sastavu je dat u sledećoj tabeli:

Vrsta ili naziv	Belančevine (g)	Masti (g)	Kalcijum (mg)	Fosfor (mg)
Sveži kravlji (od obranog mleka)	12,4	1	61	134
Sveži kravlji (cottage)	14	3	95	150
Mladi kravlji bezmasni	26,5	1,8	176	224
Mladi kravlji polumasni	16,7	9	164	220
Mladi kravlji masni	16	21	150	217
Beli od obranog mleka	19	1	104	–
Beli masni meki	24	7	82	–
Parmezan	40	27	1000	900
Kačkavalj	25,3	31	700	–
Feta	17	16	620	360
Sirni namaz (20%mm u s.m.)	20	10	490	1225
Sirni namaz (30%mm u s.m.)	20	15	480	1200
Sirni namaz (40%mm u s.m.)	19	19	470	1200
Topljeni	26,4	26,9	887	–

Sir i aditivi

Pored kuhinjske soli kao se od drevnih vremena koristi u proizvodnji sira, koja ne pogoduje u ishrani obolelih od hipertenzije, u savremenoj proizvodnji se koriste i nitrati i polifosfati. Nitrati se koriste u proizvodnji polutvrdih i tvrdih sireva da bi se sprečila pojava anaerobnih mikroorganizama koji mogu da dovedu do kasnog nadimanja prilikom zrenja. U toku zrenja nitrati prelaze u nitrite, a povezuju se sa stvaranjem nitrozoamina koji su toksične i kancerogene materije.

Polifosfati su našli primenu kod topljenjih sireva, kao soli za topljenje. Preterana upotreba polifosfata može dovesti do gubitka kalcijuma iz organizma. Pored toga, dokazano je toksično dejtvo polifosfata jer oni remete ravnotežu minerala u organizmu, sprečavaju apsorpciju oligoelemenata i druge važne funkcije.

Jasno je da su tvrdi, masni i zreli, kao i razni sirni namazi – nutritivno manje vredni od svežih i mladih sireva, a kalorijski gledano je sasvim obrnuta priča. Iz navedenog je sasvim jasno kojima od njih je mesto u zdravoj i uravnoteženoj ishrani, a koje treba izbegavati.

Topljeni sir

Ovo je proizvod koji zaslužuje da se o njemu posebno govori. On se dobija mešanjem raznih vrsta prirodnog sira raznih zrelosti sa emulgujućim agensom (razni fosfati, polifosfati i citrati) do dobijanja homogene mase. Osnovna uloga emulgatora je da se omogući rastvaranje i hidratacija mlečnih proteina, emulguju masti i stabilizuje emulzija, dakle, da se dobije jednolična struktura kakvu poznajemo.

Obratite pažnju: sirovina za proizvodnju topljenog sira su oštećeni i deformisani sirevi i oni sa mestimičnim plesnima (dakle, tu su i svi oni koji su povučeni iz prodavnica zbog isteka roka trajanja). Pored toga, kao sirovina se koriste i drugi proizvodi: šunka, salama, paprika, biber itd. Zaobilazite topljene sireve u širokom luku, jer to definitivno nije zdrava hrana.