Sveže povrće možete usitniti na više načina. Istraživanja pokazuju da ako koristite tup nož za rezanje svežeg povrća, prouzrokovaćete nepotrebnu štetu na povrću koje možete izbeći upotrebom oštrog noža.
Naoštrite nož!
Tupo sečivo povećava količinu curenja elektrolita iz povrća uključujući curenje kalijuma i kalcijuma. Oštrim sečivom verovatno ćete smanjiti rizik od rasta bakterija i rizik od prekomernog omekšavanja namirnica. Iako morate biti oprezni kada koristite oštar kuhinjski nož, verovatno ćete dobiti više zdravstvenih koristi od sečenja svežeg povrća prilikom sečenja oštrim u odnosu na tup nož.
Rizik od gubitka boje, ukusa, teksture, vlažnosti i hranljivih sastojaka raste kako komadići povrća postaju sve manji i manji. U komercijalnoj industriji svežeg povrća koja se priprema za jelo, usitnjavanje povrća obično znači kraći rok trajanja.
Kada sečete fermentirano povrće, na primer kisele krastavčiće za vašu omiljenu rusku salatu i koristite tup nož, imaćete više slobodnog sirćeta sa spoljašnje strane kockica krastavčića koji mogu uticati na homogenost salate. Tup nož je neprijatelj svake salate!
Promene ne strukturi
Kao opšte pravilo, što više svežeg povrća sitno iseckate ili usitnite, to ćete ih brže pojesti i svariti. Na primer, rendanje salate jedan sat pre posluživanja može vam povećati potencijalne zdravstvene koristi u poređenju sa rendanjem salate dva do tri sata pre nego što se salata konzumira.
Promene u sečenom povrću zavise od brzine razgradnje šećera iz povrća usled izloženosti kiseoniku, a oslobađa se ugljen-dioksid. Što je veća brzina razgradnje to je veći rizik od kvarenja povrća tokom kraćeg vremenskog perioda.
Na primer endivija se kvari 20% brže kada je naseckana u odnosu na svežu. Brokoli za 40% brže, a zelena salata i do 100% brže kada je sečena. Šargarepa čak pet puta brže degradira kada je sečena ili rendana. Najmanje su na pojavu razgradnje šećera i kvarenja prilikom sečenja podložne tikvice i boranija, svega 1-5% brže za sečene. Da biste sprečili pojavu kvarenja povrća, nemojte da sečete sveže povrće pre nego što je to apsolutno neophodno.
Ručna obrada
Postoji nekoliko istraživanja o ručno rezanoj zelenoj salati i guljenju šargarepe jednostavnom ručnom ljuštilicom koje pokazuju manji rizik od bakterijske kontaminacije nego mašinskom obradom u fabrici. Bakterije poput Ešerihije i Listerije bile su manje prisutne na ručno rezanoj salati i ručno oljuštenoj šargarepi nego kod fabrički prerađenog povrća. Jasno je da ručna obrada manje oštećuje povrće. Najbolje je dakle, kupovati povrće poput šargarepe u nesečenom obliku, a zatim ih ljuštite i sečete kod kuće ručno.
Veličina sečenja nije toliko bitna ako povrće odmah dodate u supu, natopite je u marinadi ili fermentirate, kao što je to slučaj sa kiselim kupusom. Ako seckanje povrća olakšava žvakanje i probavljanje povrća, onda svakako isecite povrće. Prijatno!