Kuvanje mesa

Kuvanje mesa je jedan od najčešćih korišćenih metoda u kulinarstvu. Kakav će biti ukus i ostala kvalitetna svojstva kuvanog mesa, zavisi od dužine kuvanja i temperature vode. Kuvanjem se razara struktura mesa, posle čega postaje sočno i meko.

Prilikom kuvanja, meso se mora potpuno potopiti u vodu, a sud poklopiti, kako bi se ocuvali poželjni miris i ukus kuvanog mesa. Ukoliko se želi dobiti kvalitetnije meso onda se ono stavlja u vrelu vodu. Na taj način se površina naglo zgruša, čime se sprečava, u toku daljeg kuvanja, izlazak iz mesa, rastvorljivih belančevina. Tako kuvano meso je sočnije i ukusnije. Međutim, ukoliko se želi dobiti ukusnija supa i čorba, meso se stavlja za kuvanje u hladnu vodu. Tako kuvano meso je manje ukusno. U principu, treba kuvati meso starijih životinja, koje je bogato vezivnim tkivom- žilama (kolenica, podkolenica, trbušina i podplećka).

Dužina kuvanja mesa zavisi od starosti i vrste životinje, kao i od veličine komada koji se kuva. Staro goveđe meso se kuva i do 3 časa dok juneće od 2-2,30 časa a svinjsko oko 2 časa.