Ljuto, ljuto, volim ljuto!

By | 03.07.2012.

ljutapaprikaKoja je vaša prva asocijacija kada čujete reč ljuto? Feferone? Tabasko sos? Riblja čorba na mađarski način? Kapsaicin je aktivna supstanca kod feferona i svih drugih ljutih paprika, koja daje osećaj pečenja i toplote na površini kože, a naročito sluzokože. Ova supstanca utiče samo na sisare, a eksperimentalno je potvrđeno da ptice, ribe i gmizavci ne reaguju na kapsaicin. Ima veliku upotrebu, od ishrane, raznih preparata, medicinskih gelova i flastera (protiv bolova) do suzavca za rasterivanje demonstranata, itd. Ja ću se u tekstu ograničiti na upotrebu kapsaicina u ishrani, što je i najvažnije.

Ukus ljutog…

Zbog uticaja pečenja i ljutine u kontaktu sa sluzokožom sisara (pa i ljudi), kapsaicin ima ulogu u pripremi hrane da bi dobila pikantan, ljut ukus. U većim količinama kapsaicin deluje i na druga osetljiva područja na koži, a ljutina se opisuje prema Skovilovoj skali. Domaća paprika (ne-ljuta, babura itd) ima vrednost 0-10 , granica ljutine je oko 16, feferone i piperke imaju 100-500 skovila, tabasko začin 2500-5000 i tako dalje do kristalnog oblika čistog kapsaicina koji ima vrednost 16 miliona Skovila.

Upotreba ljutih paprika kao začina datira iz davnih vremena, a mnoge svetske kuhinje se ponose upravo ljutom hranom, poput meksičke, italijanske, mađarske i naravno kineske. Ljutinu registrujemo ne samo u ustima, već i na “izlazu”, odnosno čmaru, pa ako ste se najeli ljute hrane, možete očekivati osećaj toplote i peckanja i na ovom delu.

Kako da se odljutite?

Ako ste uzeli veoma ljutu papričicu i ne prija vam njen pikantni  ukus, postoji nekoliko metoda „dekontaminacije“. Prvo i najvažnije je da znate da voda ne može tako lako da spere ljutinu, jer je kapsaicin hidrofobna supstanca, baš kao recimo ulje. Ako vas razdire osećaj ljutine u ustima, jeziku, najefikasnije sredstvo je hladno mleko, jer kazein iz mleka utiče na kapsaicin i skida ga sa sluzokože usta. Ako ne učinite ništa, osećaj ljutine vas može držati i po nekoliko časova.

Ako ste rukama ili drugim spoljašnjim delovima kože dirali ljute delove feferona, ne perite se samo čistom vodom, već prvo utrljajte obično jestivo ulje, recimo suncokretovo ili neku masnu kremu, recimo Pavlovićevu na to mesto, a potom operite tretirana područja kože uz pomoć sapuna ili deterdženta. Simptomi ljutine i toplote se mogu umiriti i hlađenjem ledenim oblogama.

A mršavljenje?

Ne postoji naučni dokaz da je mršavljenje direktno uslovljeno konzumiranjem kapsaicina, iako postoje preparati „za mršavljenje“ u našim apotekama koji upravo ovo sugerišu. Međutim, postoje izvesne posredne pozitivne korelacije između konzumiranja kapsaicina i smanjenja telesne težine. Studije kojima se ovo potvrđuje su kratkotrajnog karaktera, a dugotrajne posledice konzumiranja kapsaicina nisu rađene jer je on snažna i opora supstanca. S druge strane, postoje i studije koje daju korelaciju između znatnog konzumiranja ljutih papričica i nekih oblika raka, ali to je već druga tema.

Kapsaicin gotovo sigurno nije „superlek“ za mršavljenje, pa ne dozvolite da vas marketing ubeđuje u suprotno. Matematika je uvek u pravu, pa ako želite da smršate, potrebno je da potrošite više kalorija nego što ih unesete, ali verujem da to već znate.