Sokovi se dobijaju od voća i povrća i sadrže većinu sastojaka koji se nalaze u polaznim sirovinama, jedino se tehnološkim postupkom prevode ili dobijaju u tečnom stanju. Zbog toga se i za sokove kaže tečno voće, odnosno tečno povrće. Proizvode se bistri, mutni i kašasti sokovi.
Bistri i mutni sokovi sadrže sadrže samo tečni deo ploda – ćelijski sok, dok kašasti sadrži i nerastvorne supstance voća i povrća, pa se tek dodatkom šećernih sirupa prevodi u tečno stanje, korekcijom ukusa.
U ishrani zdravih ljudi i obolelih u fazi rekovalescencije prvenstveno se koriste sveže pripremljeni sokovi od voća i povrća, koji utoljuju žeđ. Njihova biološka vrednost određuje se na osnovu sadržaja vitamina C, beta – karotena, mineralnih materija, antocijanskih boja ili drugih pigmenata, koji spadaju u grupu biološki aktivnih jedinjenja, eteričnih ulja i aromatičnih sastojaka. U svežim sokovima od voća i povrća, takođe se nalaze i organske kiseline koji im adaju osvežavajući ukus, izazivaju lučenje sokova za varenje, pa tako povećavaju apetit i poboljšavaju proces varenja.
U proizvodnji, voćnom soku se mogu dodavati šećer i aditivi, kao što su limunska, jabučna i askorbinska kiselina radi poboljšanja ukusa, i to u propisanim količinama.
Redovnom potrošnjom sveže pripremljenih voćnih sokova povećava odbrabena moć organizma i smanjuje mogućnost nazeba, raznih infekcija respiratornog sistema, otkljanjaju se smetnje organa za varenje, naročito kod dece i starijih ljudi.
Sokove treba piti našte. Nikako ih ne treba piti sa lekovima (mogu da smanje delotvornost lekova), naročito sok od grejpa, pomorandže, jabuke. Sokovima od voća i povrća može se dodati suvi inaktivisani pivski kvasac čime im se povećava biološka-dijetetska vrednost, jer kvasac sadrži do 50% biloško vrednih proteina, značajnu količinu gvožđa i cinka, a vitamini B kompleksa su visoke bioiskoristljivosti. Poseban biološko dijetetski-značaj imaju kašasti sokovi koji pored ćelijskog soka sadrže veću količinu nerastvrorljivih u vodi biljnih vlakana, daju poseban osećaj sitosti, što je naročito značajno u dijetama kod gojaznih osoba i kod opstipacije. Voćnim sokovima se unose rastvorljiva biljna vlakna, pre svega pektini. Voće koje sadrži veće količine pektina (jagodičasto, malinasto, jabuke, citrusno voće), kao i veće količina tanina (borovnica, kruške, crno grožđe), nalaze primenu kod dijareja, ali i kod drugih bolesti.
PRIMENA POJEDINIH VOĆNIH SOKOVA U BOLESTI
- borovnica (bistri sok): kod gastritisa, zapaljenja sluzokože usne duplje i grla, angine, za jačanje apetita i bolje varenje hrane, god grčeva u želudcu, hemoroida, lišajeva na jeziku..
- dud (mutni sok): kod opstipacije, bronhitisa, za bolju cirkulaciju krvi i rad srca, kod ranica u grlu, oteklina;
- jabuka (bistri sok): kod lupanja srca, hemoroida, ekcema, glavobolje, reume, oboljenje jetre i živaca, crevnih bolesti, za bolji rad srčanog mišića i jačanje otpornosti organizma;
- jagoda (kašasti sok): kod pojave pega, lišajeva n alicu, reume, hemoroida, za negu kože lica, crevnih oboljenja – dijareja;
- kajsija (kašasti sok): kod malokrvnosti i oboljenja srca i krvnih sudova;
- kruška (kašasti sok): kod dijareje, gihta, poremećaja u krvotoku, oboljenja bubrega, kod oboljenja jetre i žuči;
- limunov sok (kod anemije, lišajeva na licu, promuklosti, hipertenzije, upale pluća, reume, gihta, dijebetesa, krajnika, krvarenja iz nosa, opstipacije, glavobolje, povraćanja, prehlade, ubode insekata, gorušice, afta, skorbuta, katara creva, angine, jačanje otpornosti organizma, osveženje.
- pomorandža (mutni sok): kod ateroskleroze, dijabetesa, hipertenzije, avitaminoze, jačanje otpornosti organizma;
- grožđe (mutni sok): kod oboljenja jetre, povećanog mokrenja, plućnih bolesti, anemije, oboljenja pakreasa za bolje ličenja žuči.