Iako se neko povrće se jede i sirovo, uglavnom se povrće termički obrađuje. Da bi povrće zadržalo hranljivu vrednost i dobre organoleptičke osobine (ukus, miris, boju, gustinu) mora se pri kuvanju poštovati niz uslova:
- povrće prema potrebi kuvati celo i neoljušteno (krompir, cvekla) ili se oljušti i oseče. Ukoliko je povrće krupnije isečeno, utoliko je njegova dodirna površina s vodom manja i gubitak hranjljivih sastojaka, usled rastvaranja, manji;
- povrće kuvati u što manje vode, jer je količina hranljivih sastojaka, koji se rastvore, srazmerna sa upotrebljenom količiinom vode;
- povrće stavljati da se kuva kada voda provri. Smatra se da 1/4 vitamina C gubi od trenutka kada se povrće spusti u uzavrelu vodu pa dok voda ponovo ne proključa: tj. gubici su veći ukoliko je voda hladnija. To se objašnjava dejstvom oksidirajućih enzima koji postaju neaktivni na visokim temperaturama;
- zeleno povrće se stavlja postepeno u vodu za kuvanje, i to tako što se posle stavljene količine čeka da voda provri. Izuzetak čine leguminoze (pasulj, sočivo, grašak) koji se stavljaju u hladnu vodu pa se kuvaju;
- povrće se kuva u ključaloj vodi na temperaturi od 100 stepeni. Izuzetak čini povrće koje sadrži skrob, ono se kuva na temeraturi od 85-99 stepeni jer se na taj nacin sacuva oblik.
- zabranjuje se prilikom kuvanja, korišćenje sode bikarbone za očuvanje zelene boje povrća, jer se na taj način ubrzava raspadanje vitamina C.
Vreme kuvanja povrća u vodi kreće se od 3 do 90 minuta, što zavisi od vrste povrća, od njegove zrelosti i veličine. Vreme kuvanja se smanjuje ukoliko se povrće kuva u sudovima sa hermetičkim povrćem (na pritisak). Kuvanje u ovakvim posudama ekonomičnije je, a gubici hranljivih sastojaka manji.
Kuvano povrće treba da bude meko i pomalo rskavo. Kod prekuvanog povrća gubitci hranljivih i zaštitnih sastojaka su najveći.
Vodu u kojoj se kuvalo povrće, ne treba se bacati, nego je upotrebljavati za razna jela kao što su: supe, čorbe, sosovi.
Soljenje povrća pri kuvanju
Povrće pri kuvanju treba soliti na sledeći način:
- U supe i čorbe so se stavlja na kraju. Na taj način supe i čorbe postaju ukusnije, jer hranljivi sastoci brže prelaze u vodu.
- Kada se povrće kuva za pire, variva, salatu so se dodaje u početku, jer se na taj način, zbog povećane koncentracije tečnosti u kojo se kuva, spečava prelaz hranljivih sastojaka iz povrća u vodu.
Izuzeci:
- kod kuvanja mladog zelenog povrća so se dodaje uvek u početku.
- kod kuvanja leguminoza (pasulj, grašak, sočivo), so se uvek dodaje na kraju.