Stevija kao zamena za šećer

By | 22.02.2016.

Stevija (stevia) i njeni glikozidi

stevija-biljka-listStevija je prirodni zaslađivač alternativa običnom šećeru dobijen iz listova biljke Stevia rebaudiana, koji nema kalorije. Listovi ove biljke su slatki ne zahvaljujući prostim šećerima, već jedinjenjima glikozidima (po biljci nazvani steviozid i rebaudiozid) koje su od 30 do 320 puta slađe od šećera. Za razliku od do sada najpoznatijeg veštačkog zaslađivača aspartama, stevijini glikozidi su otporni na visoku temperaturu, a pored toga ne fermentišu i zadržavaju stabilnu pH vrednost. To im uveliko povećava primenu, pa ne čudi što na policama najbliže prodavnice zdrave hrane možete naći veći dijapazon proizvoda zaslađenih stevijom. Stevijini glikozidi gotovo da i nemaju uticaj na nivo šećera u krvi, pa je stevija kao zaslađivač dobra vest za dijabetičare i osobe koje žele da smanje unos šećera (osobe na dijeti).

Ako nikada niste probali steviju možda ćete se pomalo razočarati, jer ona nema onaj brzi „ukusni udar“ karakterističan za saharozu i ostale šećere, već se javlja lagano i raste, a ukus slatkog se duže zadržava u ustima. Pored osnovnog slatkog ukusa, ukoliko uzmete malo veću količinu od one koju ste planirali, možete osetiti šmek koji vuče na neku blagu gorčinu i na onaj ukus koji ima sladić, slatki koren.

Biljka Stevia rebaudiana se već milenijum ipo koristi u ishrani domorodaca u Južnoj Americi, a i danas se čak i zabačenim krajevima Brazila i Paragvaja listovi ove biljke koriste za zaslađivanje čaja. Stevija je dobila ime po španskom istraživaču, lekaru i botaničaru Pedru Haimu Estevu (Stevus). Stevija je kao zaslađivač na tržištu EU, pa i naše zemlje prisutna tek pet godina (od 2011.), dok se u Japanu koristi već decenijama (od 1971). Sastav ovog zaslađivača od proizvođača do proizvođača varira, i sadrži jedan ili oba pomenuta glikozida. Prema obliku možete naći steviju u prahu, granulama (tableticama) ili kao tečnu.

Kako stevija funkcioniše?

Stevijini glikozidi sadrže glukozu i druge ne-šećerne molekule. Receptori ukusa na jeziku reaguju na glukozu u glikozidima (steviozid je manje sladak od rebaudiozida), dok je blaga gorčina o kojoj je bilo reči i onaj drugi šmek od drugih molekula u glikozidima koje nisu šećeri. Rebaudiozid metaboliše u steviozid, a ovaj u glukozu (to vrše bakterije u debelom crevu, pa glukoza ne dospeva u krvotok) i steviol (koji dalje ne metaboliše i kao takav se izbacuje kroz kolon).

Pre odobravanja stevijinih glikozida kao zaslađivača vršeno je više laboratorijskih ispitivanja a u jednom in vitro testu je pokazano da i steviozid i rebaudiozid poseduju izvesna mutogena svojstva, ali ne u količinama u kojima bi osobe mogle biti izložene. Jasno je da ne postoje dugoročna istraživanja, pa je Svetska zdravstvena organizacija odredila gornju dozvoljenu dnevnu dozu stevijinih glikozida na 4 mg/kg/dan.

Kud plovi ovaj brod?

kola-stevijaDa stevija ima veliki potencijal uočili su i dva najveća svetska proizvođača osvežavajućh bezalkoholnih pića (čitaj: kole) i samo je pitanje dana kada će i na naše tržište izbaciti svoje proizvode zaslađene stevijom. Neki manji domaći i regionalni proizvođači su to već učinili. To ne znači da kola sa stevijom prestaje da nosi epitet nezdrave namirnice. Konditorska industrija je takođe već krenula i ovim pravcem, pa tako možete naći i crnu čokoladu sa stevijom. To je već OK.

Postoje razne kontraverze vezane za steviju, a kako je ona od skoro na tržištu, nemoguće je sa apsolutnom sigurnošću reći da li je ona opasna ili ne. S druge strane običan šećer je ispitan nebrojeno mnogo puta i dokazano je da em deblja, em stvara zavisnost, a u velikoj meri je odgovoran i za epidemiju dijabetesa u svetu. Običan čovek bi se mogao zapitati zašto onda šećer nije zabranjen, ali čemu to kada ni duvan ni mnogi drugi otrovi nisu zabranjeni?

Možda je najbolja preporuka da sledite opšte pravilo u nutricionizmu: budite odgovorni i u ishrani sasvim umereno koristite slatko. Bez preterivanja.