Biber: začin sitan, ali bitan!

By | 30.10.2013.

Crni biber (Piper nigrum) je začin koji  najčešće koristimo uz so, a teško da možemo da zamislimo gde ga sve koristimo. To su supe, čorbe, predjela, salate, jela od mesa i povrća, zimnica… maltene jedino su poslastice „sigurne“ od ovog univerzalnog začina. Biber potiče iz jugoistočne i južne Azije, preciznije južne Indije. Kao začin je korišćen u azijskim kuhinjama već 4 milenijuma. Dok nafta nije preuzela taj naziv, biber je bukvalno bio „crno zlato“ i samo bogati ljudi u ranoj Srednjovekovnoj Evropi su mogli da ga priušte. Potraga za putevima do Kine i Indije i njihovim začinima je uticala na svetsku istoriju.

biberBiber je najpoznatiji začin na svetu i u ukupnoj svetskoj trgovini začinima na njega otpada 20%. Najveći svetski proizvođač je Vijetnam, sa 34% ukupne proizvodnje, potom slede Indija, Brazil, Indonezija, Malezija, Šri Lanka, Kina i Tajland.

Njegova ljutina potiče od piperina kojeg u zrnu ima između 4,6 i 9,7%, dok je kod belog bibera taj procenat nešto veći. Njegova aroma potiče od rutondona, koji se takođe može naći i u drugim začinima: majoranu, origanu, ruzmarinu, bosiljku, itd.

Postoji nekoliko varijanti bibera: beli, crni, zeleni, crveni. Beli ima nešto blažu aromu od crnog bibera, a takođe se smatra da je i zdraviji. Ove ostale „šarene“ bibere možemo obično naći u raznim miksovima u zrnu kada se prodaju sa mini mlinovima. Nemojte misliti da su to razne vrste, to je sve isti piper nigrum, koji je ili oljušten (beli) ili ubran kao potpuno zreo ili pak nezreo plod.

Baš kao što je to slučaj sa drugim začinima i biber ima veliku primenu u kulinarstvu ali i u tradicionalnoj narodnoj medicini. Za crni biber se vezuje delovanje protiv: zatvora, dijareje, uhobolje, gangrene, kile, problema sa srcem i varenjem, ujeda insekata, nesanice, bolova u zglobovima, zubobolje i problema sa jetrom i plućima. Naravno, savremena medicina ovakva tumačenja ne priznaje, ali postoje indikacije da biber ipak ima izvesna lekovita svojstva. Piperin, aktivna supstanca iz bibera dramatično podiže nivo apsorpcije selena, vitamina B, beta karotena, kao i drugih važnih nutrijenata. Piperin podstiče termogenezu lipida i ubrzava energetski metabolizam u telu i pojačava proizvodnju serotonina i endorfina u mozgu.

Zbog iritirajućeg dejstva na creva, biber se ne koristi kod pacijenata koji su imali operacije na organima za varenje i kod osoba koje imaju čir.

Biber je sastavni deo mnogih jela i veoma je važno da li upotrebljavate dok je svež. Naime, on vremenom gubi svoju aromu, pa ga je najbolje čuvati u hermetički zatvorenim teglicama, čime će se duže održati. Takođe, bilo bi dobro da se čuva van uticaja svetlosti. Mleveni biber brzo gubi svoju aromu, pa ga je najbolje mleti upravo pred upotrebu, za šta se obično koriste mali mlinovi.