Šafran: najskuplji začin na svetu

By | 09.09.2013.

Šafran (Crocus sativus L.) je biljka iz porodice Iridaceae i najcenjeniji je začin na svetu. Koristi se u kuhinjama Azije i Mediterana, gde se uglavnom i uzgaja. Pored toga, šafran se koristi i kao ukrasna biljka, a obično cveta u martu mesecu.

safran2Nemojte da mislite da je lako dobiti jedan kilogram ovog začina: naime, potrebno je ubrati 110 – 170 hiljada (!!!) cvetova šafrana, koji rastu na 10 ari, odnosno 1000 metara kvadratnih. Ali to nije sve: Šafran se može brati samo jednom godišnje u toku cvetanja, u razdoblju od 2 nedelje. Jedna osoba dnevno može ubrati oko 60-80 grama.

Šafran sadrži više od 150 snažnih aromatičnih komponeneti. Neki od njih nisu tako snažna, poput likopena, betakarotena i zeaksantina, ali drugi jesu. Kada se šafran obere i ostavi na sušenje, toplota u kombinaciji sa delovanjem enzima oslobađa safranal, jako ulje koje šafranu daje njegovu aromu. Suvi šafran začin je veoma osetljiv na promenu pH vrednosti, i lako se raspada u pristustvu svetlosti i kiseonika. Upravo zato se šafran čuva u staklenim epruveticama sa gumenim čepićima, dakle što dalje od svetlosti i vazduha.

safrann

Nije fotomontaža. Foto: elakolije.univerexport.rs

Najviše šafrana se uzgaja u Iranu, zemljama Mediterana (Francuskoj, Španiji, Maroku, Grčkoj, Turskoj, Italiji.

Možda je neprimereno pisati o nutritivnim informacijama za začin koji se u ishrani koristi u miligramima, ali ako vas zanima, evo: Energetska vrednost šarfana je 310 kcal /100 g. Od tih 100 grama, 66 g otpada na ugljene hidrate, 6 g na masti, 11 g na proteine. Od vitamina i minerala, šafran sadrži vitamine A, B1, B2, B3, B6, C, kalcijum, fosfor, kalijum, natrijum, cink, selen.

Aroma šafrana odlično ide u jelima sa pirinčem. U industrijskoj primeni, šafran se ceni u kozmetici i konditorskoj industriji.

U ishrani, ovaj začin se koristi u malim količinama, tek da dodate jelima pravi „šmek“ i zlatno žutu boju i mirisnu cvetnu notu. Interesantno je da su novija istraživanja pokazala da šafran kao žačin ima i izvesna antidepresivna svojstva i potpomaže smanjenju simptoma PMS-a. Znači, umesto da posežete za lekovima, vaš rižoto Milaneze začinite šafranom i… uživajte!