Proteini biljnog porekla: pasulj

By | 17.04.2013.

Pasulj je jelo koje mnogi vole i cene, a u Srbiji je on gotovo neizbežan. Teško da ćete naći kuću u kojoj se ne kuva prebranac ili pasulj sa rebarcima ili čorbast pasulj sa kobasicom ili slaninicom. Pasulj je hrana bogata belančevinama biljnog porekla, pa ima veliku nutritivnu vrednost. Najukusniji je kada se kuva na veliko, ali da krenemo redom.

Foto: Carlos Porto at FreeDigitalPhotos.net

Foto: Carlos Porto at FreeDigitalPhotos.net

Pasulj (u Hrvatskoj i BiH se naziva grah) je jednogodišnja biljka iz porodice mahunarki poreklom iz Južne Amerike. Postoji više desetina vrsta, a razlikuju se po obliku, veličini, boji i ukusu. Pasulj ima veliku kalorijsku vrednost, 273 do 302 kcal/100 g (u zavisnosti od sorte), a u proseku sastav mu je sledeći: belančevine 26 g, ugljenih hidrata 52 g, masti 2,1 g, minerali- fosfor, kalijum, kalcijum, gvožđe, bakar, cink, mangan, selen, vitamin C i B6 i folna kiselina. Kod nas se konzumiraju razne vrste pasulja: tetovac, rozalija, gradištanac, pasuljica, trešnjevac, čučavac.

Najviše se uzgaja u Indiji i Brazilu. Pasulj se u Srbiji gaji na preko 20 hiljada hektara, sa prosečnim prinosom od oko 1,3 t/ha. Prosečna godišnja potrošnja pasulja po glavi stanovnika u Srbiji je preko 10 kg.

Pasulj: za i protiv

Pasulj ima delimično rastvorljiva vlakna, a zbog kombinacije vlakana i folne kiseline smanjuje rizik od moždanog udara, kao i bolesti srca i krvnih sudova. Preporučuje se dijabetičarima i trudnicama, ali ne i bubrežnim bolesnicima. U ljusci se, međutim, nalazi pektin, koji je teško svarljiv, pa se pasulj izbegava kod bolesti organa za varenje. Ovo je jedna od omiljenih namirnica vegeterijanaca jer sadrži veliku količinu belančevina. Ne sadrži gluten, pa je pogodan i u ishrani osoba sa celijakijom. Zbog smanjene svarljivosti ljuske, poželjno ga je jesti do dva puta nedeljno.

Kod dosta osoba pasulj izaziva nadimanje i gasove, pa da bi se to ublažilo, prilikom kuvanja bi bilo poželjno koristiti začine poput kima, lista nane, đumbira i belog luka.

Kuvanje pasulja (sa rebarcima ili kolenicom) počinje kada ga ostavite da odstoji preko noći potpoljen u vodi, čime se smanjuje vreme kuvanja i dobija se ujednačena tekstura. Takođe ovim postupkom se smanjuje količina šećera u pasulju koji je odgovoran za gasove i nadimanje. Prokuvajte ga sasvim kratko, 15-20 minuta da ključa i potom ocedite pa nalijte novu (toplu) vodu i nastavite sa kuvanjem. Dodajte rebarca/kolenicu, sitno seckani crni luk i začine i nastavite sa kuvanjem. Ako imate ekspres lonac, brže će se skuvati. Posle se obično kuva zaprška, da bi se pasulj zgusnuo, što ga uglavnom ograničava kada su dijete u pitanju. Naravno, moguće je pripremiti ga i bez zaprške, što je prihvatljivije u dijetalnoj ishrani. Naravno, pasulj se može kuvati i kao posan, pa je to jedno od važnijih jela u ishrani tokom posta.

Od pasulja se mogu praviti razna jela, predjela, salate, a recepata zaista ima mnogo. Stari pasulj se duže kuva od mladog i manje je ukusan, zato proverite na deklaraciji rod i kada je pakovan.