Majonez goji, dragi moji!

By | 28.02.2013.

Majonez

Majonez ili majoneza je nezaobilazna pojava u svakoj savremenoj kuhinji, ali to ne znači i da je zdrava hrana. Majonez je krem sos koji je sačinjen od ulja, žumanca jajeta, limunovog soka ili sirćeta, uz so i začine. Ova kremasta đakonija je stabilna emulzija, gušća ili ređa, ali svakako zadržava svoj oblik. Emulziju potpomaže lecitin i protein iz žumanceta, ali može se dodati i senf koji takođe pomaže. Majonez je obično svetložute do bele boje. Prvi su ga napravili Španci, ali Francuzi su ga proslavili i mu ime. U drugim zemljama mediterana kao osnova se koristi maslinovo ulje ili mešano sa drugim biljnim uljima.

Majonez je osnova za mnoge prelive i sosove. Majonez ima kalorijsku vrednost od oko 710 kcal/ 100g, (za sadržaj ulja 75%) što znači da je veoma kalorična namirnica. Nutritivna vrednost na tih 100 g je masti 76,6 g, ugljeni hidrati 2,2 g, proteini 1 g. Energija i ništa više, majnonez goji.

Kako se pravi majonez?

majonez-2U staro doba majonez se pravio uz puno truda mlaćenjem žicom, kada se polako dodavalo ulje dok se mlati žumance. Danas pravi uz pomoć miksera ili blendera. Žumance je osnova procesa, a ulje se dodaje i emulzija se širi. Ovaj proces zahteva budno oko, pa ako se počnu izdvajati čestice, nije uspelo, pa treba početi od početka. Senf dodatno stabilizuje emulziju.

Klasičan recept je manje više opisan, a umesto suncokretovog možete koristiti i maslinovo ulje u nekom odnsosu, uz obavezan limunov sok ili sirće i naravno začin (so). Kada sami pravite majonez, sasatav može biti sa najviše 85% ulja jer više od toga će razgraditi emulziju. Industrijski (delikates) majonez ima oko 70-80% ulja. Postoji mnogo kućnih recepata za majonez, pa neko koristi i cela jaja, a ne samo žumanca. Neki majonez prave samo sa belancima, bez i trunke žumanca, ali ovo je moguće samo u blenderu pri visokim obrtajima. Tada je potrebno začiniti majonez biberom, solju, sirćetom ili limunovim sokom, mlevenom paprikom da bi imao sličan ukus „klasičnom“.

Postoji i majonez bez jaja, koji ima znatno manji sadržaj ulja, ali sadrži aditive koji mu omogućžavaju da zadrži emulziju. Veoma teško ga je napraviti u kućnoj varijanti, a i boja mu je drugačija (bela) i lakše se razvodni.

Majonez se služi sa ostalom nezdravom hranom poput pomfrita, pljeskavica i uz jela od jaja i mesa, kao i salate. Sastavni je deo Ruske salate, koja je nezaobilazni faktor u svim mogućim slavama i proslavama. Tartar sos je majonez u koji su dodati seckani kiseli krastavčići. U poslednje vreme su se pojavili i drugi sosovi na bazi majoneza na primer „grill sauce“ ili „tzatziki sauce“.

Industrijski majonez, a naročito „lajt“ verzija bez jaja sadrži mnogo aditiva, pa se ne može reći da je majonez zdrava namirnica. On nebi mogao da ponese taj naziv ni u kućnoj upotrebi osim ako bi se kao sirovina koristilo maslinovo, a ne suncokretovo ulje. Ne preporučuje se osobama koje su na dijetetskom režimu ishrane, kao ni osobama koje imaju neke zdravstvene tegobe, poput povišenog holesterola, triglicerida, bolesti srca i krvnih sudova, gojaznosti, alergija na jaja, itd.