Jezgrasto voće

By | 02.01.2013.

Kada jedete sladoled, kesten pire, kolače, tortu, smoki, čokoladu ili nešto sasvim sedmo, skoro da je nemoguće da ne zagrizete neko jezgrasto voće. Možete ih naći na svakom koraku, bilo da jedete slaniše ili slatkiše. Jezgrasto, orašasto voće čine: orah (razne sorte i vrste), lešnik, badem, pitomi kesten, pistaći i rogač. Po sastavu rogač se znatno razlikuje od ostalih. Glavna  karakteristika jezgrastog voća je u niskom sadržaju vode (3-8%), sem rogača i kestena koji sadrži oko 15%. Sadržaj suve materije je visok (veće količine masti i ugljenih hidrata). Baš zbog toga ovo voće ima visoku energetsku vrednost (360 – 765 kcal tj. 1500 – 3200 kJ).

Masti kojima jezgrasto voće obiluje su zdrave masti, dakle, preovlađuju nezasićene masne kiseline – mononezasićene i polinezasićene masne kiseline. Zasićenih masnih kiselina je znatno manje, a pojedinačni sadržaj varira od vrste. Masti jezgrastog voća su prirodno emulgovane, te se lakše vare i iskoristljivost je visoka.

Od mineralnih materija najzastupljeniji u jezgrastom voću je naročito prisutan fosfor, potom kalijum, kalcijum, gvođe, bakar. Sadržaj kalijuma je mnogo niži nego u ostalom voću. Ova grupa voća daje kiselu reakciju krvi i mokraće. Zbog toga je dobro kombinovati jezdrasto voće sa povrćem ili drugim vrstama voća, kako bi se uravnotežila njihova kiselost. Sadržaj fitinske kiseline je visok u jezgrastom voću, koja može da ometa apsorpciju važnih mineralnih komponenti, kao što su cink, gvožđe i kalcijum.

Važna karakteristika jezgrastog voća, izuzev rogača, je i visok sadržaj biološki vrednih proteina (15-19%) sa većim sadržajem arginina i lizina. Zato ovo jezgrasto voće zovu biljnim mesom. Od vitamina jezgrasto voće je značajan izvor vitamina B grupe (tiamina, riboflamina, niacina) i vitamina E. Sadržaj vitamina C nije značajan, ali je nešto veći u orahu i kestenu. Indijski, brazilski, australijski, makadamija, kalifornijski oraščići, bademi i orasi sadrže biljna vlakna i druge hranljive sastojke koje usporavaju apsorpciju masti i brzo nas zasite.

Uticaj na zdravlje

Neka istraživanja pokazuju da 4-5 puta nedeljno, po 30 g ovih oraščića treba koristiti u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa tipa 2 (naročito kikiriki i orasi). Polinezasićene masne kiseline kalifornijskog oraščića i badema mogu da snižavaju nivo LDL- holsterola, a mononezasićene da podignu nivo HDL- holesterola.

Vitamin E se nalazi u orasima, kalifornijskom oraščiću, bademu, usporava rast ćelije raka pluća i prostate. Orasi sadrže imelatonin, hormon koji neutrališe slobodne radikale, pa se na taj način se mogu sprečiti kardiovaskularne bolesti i rak.

Ukoliko volite brazilski orah, znajte da on sadrži veće količine selena pa se više od 2 komada dnevno ne preporučuje u ishrani.

Jezgrasto voće treba kupovati u ljusci, jer su najboljeg sastava i treba ga dobro sažvakati, da bi se moglo lako svariti. Najbolje se vare kada se jedu sami ili kombinaciji sa skrobnom hranom, hlebom, a nešto sporije u kombinaciji sa proteinskom hranom.

Pekan (jedan od boljih oraha) i badem ne treba jesti sa skrobnom hranom niti sa šećerima, kao ni sa proteinima, već sa zelenim biljem. Zbog sadržaja masti njihova kombinacija neće uticati na varenje skroba. Uzimanje oraha u nesaglasnim kombinacijama predstavlja razlog zbog koga se obično misli da su to namirnice koje se teško vare. Jezgrasto voće sadrži veću količinu fitinske kiseline, a sadrži i oksalnu kiselinu.

Pored velike biološke vrednosti jezgarsto voće ne sadrži ostatke pesticida, jer je zastićeno ljuskom. Jezgra ovog voća su veoma ukusna i u njima uživamo kako u sirovom tako i u prerađenom obliku. Velika primena im je u konditorskoj industriji, pekarstvu i poslastičarstvu.