Uloga mesa u ishrani

By | 27.10.2011.

Ako bismo pitali vegeterijance, oni bi na sam pomen mesa u ishrani odmah odmahnuli glavom i rekli da vam meso uopšte nije potrebno. Međutim, nebi potpuno bili u pravu. Meso predstavlja važan izvor biološki vrednih belančevina, gvožđa, cinka, bakra i vitamina B12. Svi navedeni sastojci nedostaju namirnicama biljnog porekla. Meso sadrži i dosta fosfora, pa se kombinuje sa namirnicama koje sadrže manje ovog minerala (recimo sa povrćem) i tako omogućuje bolja apsorpcija gvožđa i drugih minerala i oligoelemenata.

mesoPostoje tri osnovne vrste mesa:

  • meso domaćih životinja (goveđe, svinjsko, ovčije, kozije, konjsko, pitomih kunića),
  • meso živine (kokošije, ćureće, guščije, plovčije, golubinje) i
  • meso divljači (zečije, divlje svinje, jelena, srne, medveda, jarebica, prepelica, fazana, divlje guske i patke i drugo)

Čim uđete u mesaru, primetićete velike grafikone u kojima se vide delovi životinje, pa možete kupiti deo buta, plećke, slabine, rebara ili nešto sasvim peto. Meso se sastoji od mišićnog, vezivnog i masnog tkiva. Najvrednije je, naravno, mišićno tkivo, koje je kod mladih životinja finije, svetlije, sočnije i lakše se vari. Kada kažemo da postoji  crveno i belo meso, to u stvari predstavlja tip mišića. Crveno meso je masnije od belog i ima više gvožđa. Da bi meso bilo ukusno, sočno i meko, ono mora da sadrži i masno tkivo. Svinjetina i govedina imaju najviše masnoće, dok junetina, konjsko i meso kunića i divljači spadaju u posnija mesa. Masnija mesa su kaloričnija, ali imaju manju nutritivnu vrednost. Biološka vrednost mesa je visoka i potiče od sadržaja esencijalnih masnih i amino kiselina, makroelemenata, oligoelemenata i vitamina.

Meso sadrži 16-24 % belančevina. Količina belančevina zavisi od toga koliko je meso masno, pa posna mesa imaju veći procenat proteina. Najviše belančevina ima belo meso živine, meso kunića, konja i divljači (21-24%). Količina masti u mesu zavisi od uhranjenosti životinje, pola, vrste i regije. U proseku, teletina sadrži do 3% masti, divljač i živinsko belo meso do 4%, konjsko meso do 5%, crveno meso živine, junetina i prasetina do 10%, govedina do 20%, svinjetina i preko 20% masti. Meso je siromašno ugljenim hidratima, pa ga sadrži između 0,5 i 1,5%.

Biološka vrednost mesa potiče i od vitamina rastvorljivih u vodi, pre svega vitamina B grupe i nešto manje vitamina A i E. Posebno je bitno to što se u mesu nalazi vitamin B12. Mineralnih materija meso ima od 0,8 do 1,5%. Tu su prisutni kalijum, natrijum, kalcijum, fosfor, magnezijum i oligoelementi (gvožđe, bakar, nikal itd.)

Meso ima dobru zasićujuću moć, posebno meso divljači. Meso pečeno na roštilju bolje zasićuje od mesa pripremljenog na neki drugi način. Najsvarljivije je kuvano meso,  a najteže svarljivo je prženo meso.

Kuvanje mesa je jedan od najčešćih korišćenih metoda u kulinarstvu. Kakav će biti ukus i ostala kvalitetna svojstva kuvanog mesa, zavisi od dužine kuvanja i temperature vode. Kuvanjem se razara struktura mesa, posle čega postaje sočno i meko.

Prilikom kuvanja, meso se mora potpuno potopiti u vodu, a sud poklopiti, kako bi se očuvali poželjni miris i ukus kuvanog mesa. Ukoliko se želi dobiti kvalitetnije meso onda se ono stavlja u vrelu vodu. Na taj način se površina naglo zgruša, čime se sprečava, u toku daljeg kuvanja, izlazak iz mesa, rastvorljivih belančevina. Tako kuvano meso je sočnije i ukusnije. Međutim, ukoliko se želi dobiti ukusnija supa i čorba, meso se stavlja za kuvanje u hladnu vodu. Tako kuvano meso je manje ukusno.

Zdrav način ishrane u cilju prevencije hroničnih kardiovaskularnih i cerebrovaskularnih oboljenja predviđa da se pored kuvanja mogu praktikovati i suvo pečenje mesa na električnom roštilju, teflonu ili u rerni u kesi za pečenje. Dijabetičarima i osobama koje su na redukcionim dijetama takođe se preporučuje ovakva priprema. Ne preporučuje se prženje mesa u masti ili ulju, kao ni pohovanje. Razlog je u tome dolazi do upijanja masti u meso ali i do promena u njegovoj strukturi.

Autor: Jasna Anđelković,
Objavljeno u dnevnom listu „Politika“ (Spektar)

One thought on “Uloga mesa u ishrani

Comments are closed.