Gljive (pečurke)

By | 23.05.2011.

Pod gljivama se podrazumevaju samonikle šumske pečurke i gajene pečurke koje su upotrebljive za ljudsku ishranu, a ubrane su najranije 24 časa pre stavljanja u promet. Mogu biti jestive i otrovne. Jestive gljive su: smrčci, hrčci, rudnjače, djurdjevak, pepeljasta reduša, sivka, smrčci, modričkača, zekice, mlečnice, blagva, lisičica, vrganj, tartufi, škripavac i druge.

Gljive mogu biti:

  • nekultivisane (samonikle) pečurke – rastu na šumskim proplancima, livadama i sličnim mestima;
  • kultivisane pečurke – gaje se u zaštićenom prostoru, odnosno u rudničkim oknima i kamelonima (šampinjoni, bukovača, šitaki i dr.)

pecurkeGljive su organizmi bez hlorofila svojstveno zelenim biljkama i zbog toga nisu u stanju da same stvaraju hranljive materije i žive samostalno. To su saprofiti (uzimanju gotovu hranu iz trulih materija u tlu) ili paraziti (crepe hranu iz živih biljaka). Sveže gljive sadrže najviše vode, a u suvoj supstanci zastupljeni su proteinim ugljeni hidrati, masti, vitamini i mineralne materije. Suve pečurke sadrže drastično manju količinu vode, a znatno povećan sadržaj suve materije i veću energetsku vrednost. Predstavljaju koncentrovanu hranu karakterističnog, prijatnog, mirisa i ukusa, a tamnije boje.

Zbog specifičnog prijatnog ukusa, mirisa i hranljive vrednosti gljive ubrajamo u značajne namirnice. Zahvaljujući velikoj količini proteina (2,4-10%) visoke biološke vrednosti (naročito suve) i ukusu sličnom mesu, pečurke u ishrani mogu donekle da ga zamene, pa se zato popularno nazivaju „šumskim mesom“. Proteini pečuraka sadrže sve esencijalne masne kiseline, a dominantna je tritofan, vrlo dobre svarljivosti. Svarljivost proteina pečurki spada u grupu vrlo dobro svarljivih proteina. Od mineralnih materija preovlađuje selen visoke svarljivosti, zatim bakar, fosfor i kalijum. Prisutan je cink, mangan, mangnezijum, manje količine gvožđa i kalcijum. Pečurke sadrže antioksidanse: selen i cink. Natrijuma je malo, ali pečurke ne treba soliti kako bi se održa povoljan odnos K/Na. (kalijuma i natrijuma).  Od vitamina značajno je prisustvo vitamina B2, B3, B5, zatim B1, B6 i folata, odlične i vrlo dobre svarljivosti. U manjoj količini prisutni su vitamin B12 i vitamin E.

Lekovita svojstava pojedinih gljiva su odavno poznata na Dalekom istoku i po tradiciji se koriste u svrhu lečenja. Kod nas se nedovoljno primenjuju u svrhu lečenja ili prevencije. Bukovača i lisičaraka su kod nas rasprostranjene lekovite gljive. Farmaceutska industrija (u Rusiji, Kini, Japanu, Francuskoj, Engleskoj…) od plodnih tela, spora, samoniklih micelijuma pojedinih gljiva proizvela je tablete, injekcije, tonik, prašak, sirup ili čajeve.

Neka lekovita svojstav gljiva:

  • zaustavljaju rast tumora (npr.reiši, bukovača, šitaki, velika puhara);
  • imunostimulatori (npr. reiši, bukovača, šitaki);
  • smanjuje nivo šećera u krvi (npr.reiši);
  • smanjuje nivo holesterola u serumu (npr.bukovača, lisičarak);
  • smanjuje krvni pritisak (npr.reiši);
  • pomaže u lečenju nutritivne anemije (npr.bukovača);
  • ublažavaju bolove i relaksiraju mišiće, pomažu kod reume (npr.bukovača, trud);
  • poboljšavaju cirkulaciju (npr.bukovača);
  • zaustavljaju krvarenje kod materice, anusa (npr.judino uvo);

Zbog mogućih nepovoljnih efekata pri dugotrajnom korišćenju nekih gljiva (npr.pojave alergije i toksičnosti), neophodna je konsultacija sa lekarima klasične i tradicionalne medicine.

Sobziorom na visok kvalitet proteina pečurke se mogu upotrebiti u ishrani svih populacionih grupa zdravih ljidi (dece, odraslih, osoba trećeg doba). Sigurno proverene samonikle pečurke i gajene pečurke bez pesticida i dr. kontaminetanata mogu se dati i manjoj deci u dogovoru sa pedijatrom i nutricionistom po planu ishrane.

Autor: Jasna Anđelković
Objavljeno u časopisu „Dijeta i lepota“