Spanać

By | 15.12.2010.

spanacSpanać je povrće veoma visoke biološke vrednosti. Izrazito je bogat u gvožđu, kalcijumu, karotinu u vitaminima B1, B2 i C. Međutim, sadrži nepoželjna jedinjenja nitrate i oksalate. Iako je bogat gvožđem u organizmu se veoma teško resorbuje, jer je ono vezano za oksalnu kiselinu.

U svakom slučaju spanać treba spremati sa mlekom, da bi se oksalna kiselina iz spanaća vezala za kalcijum iz mleka. Poznata je činjenica da u stvaranju bubrežnog kamenca ulaze oksalati. Upravo zbog toga ne treba suviše mnogo i često konzumirati spanać.

Spanać je povrće koje se lako nalazi na našim pijacama i supermarketima u sezoni, kada čuva svoja svojstva tek nekoliko dana, pa se radi dužeg čuvanja obično zamrzava. U smrznutom obliku spanać je dostupan tokom cele godine. Kada ga spremate za jelo, uvek ga dobro operite.

U spanaću se pored značajne koncentracije gvožđa nalazi i značajan izvor kalcijuma, ali prisustvo oksalata takođe, baš kao i kod gvožđa smanjuje resorpciju i kalcijuma. Zbog toga se kalcijum iz spanaća veoma teško resorbuje,  svega 5% prema recimo brokoliju kod kojeg je stepen resorpcije kalcijuma 50%.

Ispitivanja gubitka nitrata, vitamina C, magnezijuma i gvožđa u toku kulinarske obrade (kuvanje i pirjanje) pokazuje da dolazi do njihove razgradnje i to:

  • nitrati (koji su nepoželjni a kojima je spanać bogat) za 70-85%,
  • vitamin C za 70 -80%,
  • magnezijum 30-50%,
  • dok do gubitka gvožđa nije ni došlo.

Jelo od spanaća se ne sme čuvati za naredni dan, nego se mora baciti ukoliko se ne pojede. Vodu u kojoj je kuvan spanać treba baciti. Ona sadrži nitrate koji se pod dejstvom bakterija pretvaraju u nitrite.

Slične osobine spanaću ima i blitva.