Povrće u ishrani

By | 16.08.2010.

povrckeČovek je upotrebljavao povrće u svojoj ishrani još u najranijim danima svog postanka. Zavisno od toga, koji se delovi upotrebljavaju u ishrani, povrće se uglavnom deli na:

  • korenasto gde se koristi zadebljani koren: šargarepa, peršun, cvekla, repa, celer, rotkva;
  • krtolasto povrće gde se u ishrani koristi krtola: krompir;
  • lukovice gde se koristi podzemni izdank: crni (crveni) luk, beli luk;
  • lisnato gde se koristi list: kupus, kelj, spanać, blitva, zelena salata i dr.
  • cvetasto gde se koristi kao jestivi deo cvet: karfio;
  • plodasto gde se upotrebljavaju plodovi: crveni i plavi paradajz, paprika, krastavac, tikvica, bundeva, boranija, grašak i dr;
  • mahunasto: gde se u ishrani upotrebljav seme: pasulj, grašak, sočivo, soja;

Hranljva vrednost povrća se ogleda u velukom bogatstvu ugljenih hidrata, od kojih su najznačajniji skrob, glukoza i celuloza. Celuloza sačinjava preko 90% suvog sastojka u povrću. Bogatstvo u celulozi se ogleda u stimulativnoj ulozi kod peristaltičkih pokreta organa za varenje. Mineralni sastojci nalaze se u povrću, u obliku soli organskih ili neorganskih kiselina, ili kao složeno organsko jedinjenje, najčešće sastavljeno u ćelijskom soku. Osnovni elementi ovih sastojaka su: kalcijum, natrijum, magnezijum, sumpor i dr.

Povrće je veoma bogato vitaminima, ali su oni neravnomerno raspoređeni u raznim vrstama pa čak i u istom povrću. Njihova količina se povećava od unutrašnjih slojeva prema spoljašnjim. Tako, zeleni listovi sadrže znatne količine svih vitamina, dok se leguminoze i korenasto povrće (sem izuzetaka) ubraja u siromašnije vitamine. Povrće uglavnom sadrži: vitamin C, vitamine iz grupe B i provitamin A.

Pored ovih satojaka, povrće sadrži i druge sastojke, od kojih treba spomenuti biljne pigmente (obojene supstance) koji povrću daju zelenu boju (hlorofil), zatim karotine i ksantofile koji povrću daju žutu i crvenu boju. Ovi sastojci su nerastvorljivi u vodi. Hlorofil je osetljiv na kisele sredine i na duže zagrevanje. Enzimi, koji imaju katalizatorsku ulogu i nalaze se u biljnim ćelijama, najvećedejstvo imaju na temperaturi do 50 stepeni. Više temerature dovode do opadanja dejstva enzima. Od enzima kojima je povrće bogato, važne su oksidaze, koje potpomažu proces oksidacije odnosno izazivaju pojavu tamnih mrlja na povrću, povrće pocrni. Iz tih razloga, kao i zbog osetljivosti vitamina, povrće se mora čuvati u prohladnim i tamnim prostorijama. Zahvaljujući sadržaju fitoncida, koji imaju antibiotičke osobine, pojedina povrća (beli i crni luk, mrkva, mirođija i dr.) imaju lekovita svojstva. Njihova sposobnost da unoštavaju nepoželjne mikroorganizme koristi se za konzervisanje prehrabenih proizvoda, kao što su: turšije, konzerve od povrća i mesa itd.

Pojedine vrste povrća sadrže etarska ulja, sastojke koji lako isparavaju, imaju prijatan miris, a nalaze se u listićima mirođije ili u korenu i listu celera i peršuna, i stavljaju se u jela radi arome. Od drugih sastojaka, takođe treba spomenuti organske kiseline, koje imaju veoma važnu ulogu u organizmu. Pored ovih navedenih osobina, povrće zajedno sa voćem povoljno održava acido – baznu ravtože (kiseline-baze). Zbog svoje biološke vrednosti i uloge u organizmu, povrće je potrebno svakodnevno koristiti u ishrani. Važno je napomenuti da prevelike količine povrća u ishrani mogu da izazovu probavne smetnje.

Da bi se povrće moglo koristiti u toku cele godine, vrši se konzervisanje povrća.