Kuvanje povrća

By | 02.08.2010.

povrce1Iako se neko povrće se jede i sirovo, uglavnom se povrće termički obrađuje. Da bi povrće zadržalo hranljivu vrednost i dobre organoleptičke osobine (ukus, miris, boju, gustinu) mora se pri kuvanju poštovati niz uslova:

  • povrće prema potrebi kuvati celo i neoljušteno (krompir, cvekla) ili se oljušti i oseče. Ukoliko je povrće krupnije isečeno, utoliko je njegova dodirna površina s vodom manja i gubitak hranjljivih sastojaka, usled rastvaranja, manji;
  • povrće kuvati u što manje vode, jer je količina hranljivih sastojaka, koji se rastvore, srazmerna sa upotrebljenom količiinom vode;
  • povrće stavljati da se kuva kada voda provri. Smatra se da 1/4 vitamina C gubi od trenutka kada se povrće spusti u uzavrelu vodu pa dok voda ponovo ne proključa: tj. gubici su veći ukoliko je voda hladnija. To se objašnjava dejstvom oksidirajućih enzima koji postaju neaktivni na visokim temperaturama;
  • zeleno povrće se stavlja postepeno u vodu za kuvanje, i to tako što se posle stavljene količine čeka da voda provri. Izuzetak čine leguminoze (pasulj, sočivo, grašak) koji se stavljaju u hladnu vodu pa se kuvaju;
  • povrće se kuva u ključaloj vodi na temperaturi od 100 stepeni. Izuzetak čini povrće koje sadrži skrob, ono se kuva na temeraturi od 85-99 stepeni jer se na taj nacin sacuva oblik;
  • povrće treba da se kuva u poklopljenom sudu, da bi se hranljive supstance, koje ispare iz povrća, ponovo vratile u vodu. Od ovog pravila  izuzima se zeleno povrće koje se kuva u otvorenom sudu da bi zadržalo boju. Hlorofil je osetljiv na kisele sredine i na duže zagrevanje. Ukoliko je sud otvoren iz povrća u j vazduh ispari jedan deo kiselina rastvorenih u vodi, te voda gubi kiselost;
  • zabranjuje se prilikom kuvanja, korišćenje sode bikarbone za očuvanje zelene boje povrća, jer se na taj način ubrzava raspadanje vitamina C.

Vreme kuvanja povrća u vodi kreće se od 3 do 90 minuta, što zavisi od vrste povrća, od njegove zrelosti i veličine. Vreme kuvanja se smanjuje ukoliko se povrće kuva u sudovima sa hermetičkim povrćem (na pritisak). Kuvanje u ovakvim posudama ekonomičnije je, a gubici hranljivih sastojaka manji.

Kuvano povrće treba da bude meko i pomalo rskavo. Kod prekuvanog povrća gubitci hranljivih i zaštitnih sastojaka su najveći.

Vodu u kojoj se kuvalo povrće, ne treba se bacati, nego je upotrebljavati za razna jela kao što su: supe, čorbe, sosovi.

Soljenje povrća pri kuvanju

Povrće pri kuvanju treba soliti na sledeći način:

  • U supe i čorbe so se stavlja na kraju. Na taj način supe i čorbe postaju ukusnije, jer hranljivi sastoci brže prelaze u vodu.
  • Kada se povrće kuva za pire, variva, salatu so se dodaje u početku, jer se na taj način, zbog povećane koncentracije tečnosti u kojo se kuva, spečava prelaz hranljivih sastojaka iz povrća u vodu.

Izuzeci:

  • kod kuvanja mladog zelenog povrća so se dodaje uvek u početku.
  • kod kuvanja leguminoza (pasulj, grašak, sočivo), so se uvek dodaje na kraju.