Jaja u ishrani

By | 16.07.2010.

jajauishraniJaja pripadaju namirnicama koja se svrstavaju zajedno sa mesom i ribom, jer predstavljaju izbor punovrednih belačevina. Belančevine jaja možemo podeliti na belančevine belanceta i žumanceta. Belance količinski čini glavni deo jajeta 60%.

U belancetu je nađeno više belančevina (ovoalbumin, konalbumin, ovomukoid, avidin i dr.). Treba napomenuti da su ove belančevine otporne prema digestivnim sokovima ukoliko se uzimaju u sirovom stanju. Poznata je bolest “sirovog belanceta”. Zato jaja treba uzimati kulinarski obrađena, jer je svarljivije.

Dužina varenja jajeta se povećava ukoliko se termički duže tretira:

  • jaje kuvano tri munuta vari se 105 minuta;
  • jaje kuvano pet minuta vari se 125 minuta;
  • kajgana se vari oko 150 minuta;

Žumance količinski iznosi 30% mase jajeta. Najznačajnije belančevine su: vitelin, livetin i fosfovitin. Ove belančevine su naročito bogate fosforom i sumporom što im daje posebne vrednosti.

Masti jaja se nalaze uglavnom u žumancetu. Biohemijska uloga je višestruka. U sastav masti jaja ulaze naročito nezasićene masne kiseline (linolna, linoleinska i oleinska) koje su veoma svarljive i ulaze u sastav nervnih ćelija kao fosfolipidi.

Količina mineralnih sastojaka belanceta i žumanceta se razlikuju. Žumance je naročito bogato fosforom i gvožđem. Treba istaći da se gvožđe iz jajeta koristi 100 % i da se jednim jajetom mogu podmiriti 10 -12% dnevnih potreba. Količina vitamina u jajima je dosta promenljiva, i zavisi od načina ishrane i uslova čuvanja. Jaja predstavljaju značajan izvor vitamina A i D dok se C vitamin ne nalazi u jajima.

Pored kokošijih jaja u ishrani se mogu upotrebljavati pačija, ćureća, guščija i druge peradi. Pačije jaje ima veću energetsku vrednost od kokošijeg, jer sadrži veću količinu masti, a i prosečna težina mu je veća. Pačije jaje vrlo često može da bude zagađeno salmonelom koje se nalazi u mulju i blatu. Za guščije jaje važi isto samo što je ono još veće od kokošijeg.

Na kraju treba spomenuti da boja ljuske jajeta nije ni u kakvoj vezi sa hranljivom vrednošću.

UPOTREBA JAJA

Jaja koja se daju kao samostalno jelo treba da su najboljeg kvaliteta. Za pripremanje testenina, pekarskih proizvoda i ukoliko su u sklopu nekih jela mogu biti lošijeg kvaliteta.

U prodaji su klasirana u sedam klasa označeni slovima latinice i to:

  • klasa SU……………………. 70 g i više od toga;
  • klasa S………………………. 70 do 65 g;
  • klasa A……………………….65 do 61;
  • klasa B……………………….60 do 65;
  • klasa C………………………..55 do 51;
  • klasa D………………………..50 do 46 i
  • klasa E…………………………45 g i manje

Jaja pre upotrebe proveriti na ispravnost, a pre kuvanja oprati!

 

KULINARNA PRIPREMA JAJA:

Jaja ne treba jesti u sirom stanju ukoliko ne postoji garancija da nisu zaražena Salmonelom. Jaja treba uključivati u jela i pripremati sledećim postupcima:

  • tvrdo kuvana (7 minuta);
  • dijetalne kajgane (jaja treba umutiti sa dve kašike mleka ili surutke. Pripremaju se na pari, vatrostalnom sudu ili klasičnim prženjem u podmazanom sudu);
  • poširana jaja (razbijeno jaje treba kuvati u posoljenoj vodi u kojoj je dodato i malo sirćeta, 5 minuta, kad proključa);
  • pečena “jaja na oko”;