Voće u ishrani

By | 24.06.2010.

Hranljivo – bološka vrednost voća, ali i svih drugih namirnica se ogleda u sadržaju niza hranljivih i zaštititnih sastojaka koje mogu biti organskog i neorganskog porekla. Od ovih sastojaka prvenstveno treba napomenuti vitamine, mineralne supstance, šećere, pektine, tanine, bojene i aromatične sastojke, aminokiseline i dr. Od ovih sastojaka voće ima najveći sadržaj vode, koja se kreće od 73-97%, izuzimajući jezgrasto voće (orah, badem, lešnik) gde je procenat vode izuzetno nizak. O ovoj činjenici se mora voditi računa naročito u toku termičke prerade, jer se u vodi nalazi veliki broj hranljivih i zaštitnih sastojaka.

Voćni šećeri

Od zaštitnih sastojaka treba spomenuti ugljene hidrate odnosno voćne šećere. Najvažniji šećer su fruktoza, glukoza i nešto manje saharoze. Ovi šećeri se veoma lako resorbuju i brzo pretvaraju u neophodnu energiju. Sadržaj ovih šećera predstavlja vrlo podesnu sredinu za razvoj mikroorganizma i zato sveže voće spada u lako kvarljive namirnice. U grupu ugljenih hidrata spadaju i pektinske supstance koje, koje zajedno sa celulozom, ulaze u sastav ćelijskih zidova plodova. Pektini imaju osobine da u prisustvu šećera i kiselina prelaze u želatinastu masu koja se naziva žele. Ova osobina se naročito koristi u industriji prerade voća. Pektini su u ishrani veoma korisni, jer se vezuju sa nekim toksičnim (otrovnim) jedinjenjima, i omogućuju da se odstrane iz organizma. Povoljno deluju u slučaju dijareje (proliva) kod dece.

Karotini i antocijani

Kod voća je karakteristično raznih bojenih sastojaka, koji, iako se nalaze u neznatnim, odnosno nemerljivim količinama, predstavljaju dragocene organoleptičke sastojke. Od bojenih supstanci treba spomenuti karotine i antocijane. Antocijane, bojene supstance višanja, jagoda, borovnica, ribizla ogrozda, kupina i drugog voća, imaju lekovita svojstva, naročito u poboljšanju vida i cirkulacije krvi. Pored toga, bogatstvo u bojama voća, pogotovo ako se u obroku, kod dece, kombinuje više različitih namirnica, ima jak vizuelni efekat i na taj način stvara pojačanu želju za jelom.

Organske kiseline i tanini

U sastav voća ulaze i mnogobrojne organske kiseline. One, pored organoleptičkih svojstva, igraju, veoma važnu ulogu, jer selektivno deluju na mikroorganizme. Ove kiseline se mogu u voću naziti kao vezane ili slobodne. Najpoznatije su limunska, jabučna i vinska, a pored njih mogu se naći i druge kao oksalana, ćilibarna, mlečna, salicilna, cijanovodonična, fitinska i mnoge druge. Od ovih kiselina, neke mogu da imaju i nepoželjna: npr. da vežu veoma gradivne mineralne elemente (kalcijum i gvožđe), kao što je oksalna i fitinska kiselina. Uopšte gledano mineralne supstance imaju povoljno dejstvo kod nepoželjnih organskih kiselina. Pored ovih sastojaka, voće, zavisno od vrste, manje više sadrži gorke i taninske spojeve. Tanini su supstance znatno opornog ukusa, i u ustima izazivaju osećaj sušenja i bockanja. Međutim, zajedno sa organskim kiselinama, ublažene sa voćnim šećerima, voću daju spesifičan i osvežavajući ukus.

Arome

Kod je karakteristično i prisustvo mirišljavih, aromatičnih jedinjenja. U pojedinim vrstama sve supstance se nalaze u različitim koncentracijama, pa im je zato i intezitet mirisa različit (dunja, jagoda, malina, limun, banana, kruška itd.). Aromatične (mirišljave) supstance imaju određenu fiziološku vrednost, jer povoljno utiču na apetit i sekreciju želudca kao i ostalih organa za varenje. Neke, kao eterična ulja, imaju farmakološko odnosno lekovita svojstva, deluju baktericidno protiv raznih zapaljenja a neka kao i lokalni anestezici. Pored ovih jedinjenja, u voću  se nalaze mnogi fermenti, fenoli, pentozani, glukozidi azotne supstance i dr.

Vitamini i minerali

Najznačajnija uloga voća je u bogatstvu vitamina i mineralnih sastojaka. Dovoljno je navesti da ove namirnice predstavljaju isključivi izvor jednog od najvažnijih vitamina, vitamin C. Pored ovih vitamina, voće sadrži provitamin A (karotine), sve vitamine iz grupe B, zatim PP i dr.

Mineralni sastojci u voću mogu se nalaziti kao slobodni i vezani u obliku soli ili drugih jedinjenja. U sastavu ovih supstanci ulaze razni elementi kao što su: kalijum, kalcijum, magnezijum, mangan, aluminujum, cink, zatim sumpor, fosfor, flor i dr. Zbog prisustva alkalnih elemenata (najčešće kalijuma), većina voća povoljno deluje  u organizmu na neutralizaciju neorganskih kiselina, koje se, kao višak, stvaraju pri obilnoj ishrani žitima, mesom i jajima.

Čuvanje i upotreba

Kako je voće strogog sezonskog karaktera neohodno je obezbediti da se ove namirnice uzimaju u toku cele godine. Veoma su velike mogućnosti čuvanja i konzervisanja voća. Najbolji način čuvanja ovih namirnica jeste skladištenje na niskim temperaturama (hladnjacama) odnosno u domaćinstvu u hladnjacima za duboko zamrzavanje. Ova metoda se može primeniti kod onih vrsta namirnica čija prirodna svojstva to omogućavaju.

Drugi način čuvanja je metodom viših temeperatura, kao što je pasterizacija i sterilizacija (marmelada, džemovi, kompoti, razne vrste sokova i sl.).